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一場米粉店的大膽實(shí)驗(yàn)
人人湘已賣出38萬碗米粉，并拿到2700萬的融資，估值過億。但穆劍深知，這樣的成績來之不易。而選擇“互聯(lián)網(wǎng)+快餐”的模式也是大勢所趨。
位于北京酒仙橋恒通商務(wù)園里的人人湘，整個(gè)店內(nèi)沒有一張紙，也沒有傳統(tǒng)飯店的收銀臺(tái)。
客人進(jìn)店后無需向服務(wù)員索要菜單，而是直奔座位，掏出手機(jī)，登陸“人人湘”的微信服務(wù)號(hào)進(jìn)行點(diǎn)單和下單，完成微信支付后，手機(jī)上立刻生成了一個(gè)專屬的訂餐碼。抬頭，這個(gè)號(hào)碼會(huì)顯示在取餐臺(tái)上方的屏幕上，幾分鐘后食物準(zhǔn)備好，你會(huì)聽到廣播叫手里的號(hào)碼。
而彼時(shí)的后廚，接到訂單，殺魚、下粉、碼放餐點(diǎn)，擺盤的阿姨拿到盛好的米粉，在顯示屏上點(diǎn)擊按鈕，餐館的大屏幕和顧客的手機(jī)同時(shí)立刻彈出取餐的信息，再一抬頭，一份香氣四溢的魚粉已經(jīng)在取餐臺(tái)上冒著熱氣了。
據(jù)了解，目前人人湘的兩大主要業(yè)務(wù)是：人人湘米粉實(shí)體店和人人湘系統(tǒng)供應(yīng)商北京香橙互動(dòng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司。而人人湘的品牌定位是用互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營模式做一碗地道的湖南米粉�！叭巳讼娌皇宅F(xiàn)金，只能線上付款這一點(diǎn)我們做得非常決絕，我們是希望通過這樣的實(shí)驗(yàn)打造一個(gè)未來餐廳。”人人湘CEO穆劍說道。
英諾天使基金創(chuàng)始合伙人李竹這樣評(píng)價(jià)人人湘的模式 ：人人湘提供了互聯(lián)網(wǎng)+快餐的完整方案，代表了快餐的新業(yè)態(tài)，有很強(qiáng)的復(fù)制能力。
戈壁創(chuàng)投合伙人蔣濤(途牛投資人)認(rèn)為：“重模式是未來餐飲O2O的大趨勢，也是戈壁一直比較看好的投資機(jī)會(huì)。人人湘正是互聯(lián)網(wǎng)和餐飲相結(jié)合的重模式的體現(xiàn)，我們相信資本的推力能幫助他們更深度地挖掘市場和用戶的需求，實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的成長�！�
如今，人人湘已賣出38萬碗米粉，并拿到2700萬的融資，估值過億。但穆劍深知，這樣的成績來之不易。而選擇“互聯(lián)網(wǎng)+快餐”的模式也是大勢所趨。
微利時(shí)代
看宏觀環(huán)境，自“八項(xiàng)規(guī)定”、限制“三公”消費(fèi)等政策出臺(tái)，原先依附于政務(wù)消費(fèi)的高端餐飲業(yè)消費(fèi)群體大量流失，企業(yè)利潤直線下滑;而另一方，俏江南上市失敗易主，全聚德營收第三年下降，湘鄂情自賣商標(biāo)等事件也透露出小而美的餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，讓其打江山容易，守江山難，品牌競爭力不強(qiáng)導(dǎo)致大部分餐飲企業(yè)遭遇寒冬。
除了大環(huán)境影響外，穆劍認(rèn)為，食材、房租、人力的不斷升高是大部分傳統(tǒng)餐飲行業(yè)衰落的根本原因。
“但減食材肯定是行不通的，減食材基本上就減自己的命。而房租如今普遍占15%—25%的成本，價(jià)格雖然很高，但是很多商圈依然供不應(yīng)求�！蹦聞μ寡哉f。
另外人力成本也頗高。以上市的呷哺呷哺為例，其2013年財(cái)報(bào)顯示當(dāng)年?duì)I業(yè)額18.9億元，利潤為1.4億，那么成本為17.5億元，其中人工成本達(dá)到了3.8億(員工總數(shù)1.07萬人)，占比近1/4，在面臨勞動(dòng)力等各項(xiàng)成本增加的情況下，其利潤上升的空間很小。
穆劍也回憶說，在2008年的時(shí)候，KFC一開始小時(shí)工只招本地人，后來也可以招在校學(xué)生。并且，那時(shí)一般餐飲企業(yè)800塊錢一個(gè)月包吃包住就能招到一個(gè)餐飲用工人員，而如今，最低也要4500元才能招來人。“從800元到4500元，漲了5倍�！�
同時(shí)，餐飲行業(yè)要做強(qiáng)做大就必須打造品牌，擴(kuò)大影響力才能站穩(wěn)市場。發(fā)展壯大的唯一出路是迅速開店，但這樣又會(huì)面臨房租、人力成本的壓力。
而更讓穆劍擔(dān)憂的是，他發(fā)現(xiàn)每天人潮洶涌的麥當(dāng)勞、海底撈、真功夫、永和大王，收下一份現(xiàn)金、賣出一份產(chǎn)品，消費(fèi)者吃完了抹抹嘴走人，企業(yè)和消費(fèi)者并沒有連接、沒有互動(dòng)、沒有增值，消費(fèi)者數(shù)據(jù)潛在的價(jià)值就這樣被浪費(fèi)了。
2700萬融資背后的模式
無需多說，企業(yè)想要做強(qiáng)做大，無非要靠好的產(chǎn)品和好的商業(yè)模式，穆劍似乎很懂這其中的道理。
穆劍表示，首先我們要用極致的產(chǎn)品牢牢鎖住用戶。“做好產(chǎn)品一定是首位的，米粉不好吃，商業(yè)模式再好聽也只是空中樓閣�！�
為了讓產(chǎn)品達(dá)到極致，人人湘的做法是“我們只做美食的搬運(yùn)工”——米粉、豆瓣醬等原料從湖南運(yùn)過來，做米粉的廚師從湖南請過來。
在魚湯方面，穆劍也做了一項(xiàng)更大的改革。人人湘曾經(jīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的擁躉，他們嘗試用工業(yè)化的方式制作料包，解凍時(shí)卻發(fā)現(xiàn)腥味有些重，熬制的魚湯缺乏鮮味�！爱�(dāng)時(shí)我們忽視了一點(diǎn)，人人湘做的是魚粉，講究魚湯鮮美，現(xiàn)場熬制和工業(yè)化料包復(fù)熱的魚湯口感相差甚遠(yuǎn)。”穆劍說，“我發(fā)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)顯然會(huì)破壞到食物的味道，為了回歸食物本身，我們還是放棄了魚湯的工業(yè)化批量加工方式，而是每天宰殺活魚，現(xiàn)場熬制魚湯�！钡@也并不意味著人人湘就徹底放棄了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在配菜、米粉、輔材的處理和生產(chǎn)制作等環(huán)節(jié)，人人湘仍然由其中央廚房統(tǒng)一加工配送。
形成舌尖上的技藝以后，互聯(lián)網(wǎng)基因的自帶與整套系統(tǒng)所帶來的企業(yè)架構(gòu)和模式又是被認(rèn)可的另一原因。
傳統(tǒng)的就餐流程通常是：進(jìn)店—等位(找位)—上菜單—點(diǎn)菜—下單—制作—上菜—支付—離店，而人人湘的就餐體驗(yàn)是：進(jìn)入微信服務(wù)號(hào)—手機(jī)選座—在線下單—移動(dòng)支付—到店叫號(hào)—自助取餐—放回餐具。
這種方式的好處是：
首先，用技術(shù)降低人力成本。“不能取代的則鼓勵(lì)顧客自主完成，以此最大限度地降低了人力成本，并且所有的點(diǎn)餐過程都是通過線上完成，這樣能夠非常有效的提高效率，尤其是用餐高峰期翻臺(tái)率很高的情況下，如果因?yàn)轭櫩蜎]有能夠及時(shí)的點(diǎn)上餐，很可能這單就流失了。”穆劍說，“另外，我們發(fā)現(xiàn)技術(shù)取代人力，規(guī)�；_店后的邊際成本會(huì)降低15%，支撐其運(yùn)營的系統(tǒng)技術(shù)會(huì)有效地?cái)偲角捌诘难邪l(fā)投入，在企業(yè)的經(jīng)營成本和營業(yè)額上都得到了提升。”
其次，支付規(guī)范化。人人湘的邏輯是所有的錢都通過線上進(jìn)行，通過微信支付或者支付寶的支付方式直接進(jìn)入顧客的銀行系統(tǒng)，而不會(huì)在店面產(chǎn)生流動(dòng)現(xiàn)金。這在一定程度上杜絕了跑單或者出現(xiàn)收假幣這樣的問題，也就意味著老板不需要非要派一個(gè)人在店里收錢，這個(gè)工位和工資就可以砍掉了。
再次，就是老生常談的與顧客產(chǎn)生黏性�！斑@種點(diǎn)餐系統(tǒng)我們可以把所有的用戶凝結(jié)在自己的微信上，后續(xù)通過打折、會(huì)員結(jié)構(gòu)形式可以不斷地與顧客之間產(chǎn)生黏性，并吸引顧客留下來，成為長期用戶�！�
同時(shí)，進(jìn)入人人湘店會(huì)看到有一個(gè)屏幕是專門統(tǒng)計(jì)各類產(chǎn)品受歡迎度的條形統(tǒng)計(jì)圖。與軟件產(chǎn)品一樣，“人人湘”的產(chǎn)品會(huì)根據(jù)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行產(chǎn)品迭代�！斑@種‘共同成長’的見證感當(dāng)然比任何優(yōu)惠券更有黏合度�！�
穆劍說，人人湘的下一步就是快速開店�！懊追鄯夏贻p人喜歡的文化內(nèi)涵結(jié)合快餐的產(chǎn)品屬性，并且米粉類餐飲目前還沒有行業(yè)老大，市場盤子巨大。所以我們急需品牌露出，這是占領(lǐng)市場的絕佳時(shí)期�！�
思考：互聯(lián)網(wǎng)助力的智慧升級(jí)
據(jù)筆者了解，新形態(tài)+老業(yè)態(tài)形式的餐飲企業(yè)也不在少數(shù)。例如“那些年”餐廳，其通過桌角上的二維碼或其他方式引導(dǎo)用戶下載App并使用App點(diǎn)餐，服務(wù)員相對(duì)從前減少了1/3;就餐期間也可以通過App發(fā)送需要紙巾和加水的需求。
眉州東坡互聯(lián)網(wǎng)+餐飲也是一個(gè)特色的案例。其通過顧客在平臺(tái)的評(píng)價(jià)做出迅速反應(yīng)，進(jìn)而有針對(duì)性去改進(jìn)餐廳經(jīng)營管理。
的確，除了互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳現(xiàn)有的優(yōu)勢，其未來的想象空間也非常廣闊，比如運(yùn)用大數(shù)據(jù)為用戶推薦合適的菜(根據(jù)菜品的先單率和點(diǎn)評(píng)信息)，在線會(huì)員卡和儲(chǔ)值管理，基于餐廳的粉絲經(jīng)濟(jì)傳播和社交O2O等新玩法。
當(dāng)然，還有更多餐廳目前還不能接受這種觀念，或說“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的模式還未到風(fēng)口。但不可否認(rèn)，雖然互聯(lián)網(wǎng)無法顛覆餐飲，但互聯(lián)網(wǎng)作為一種先進(jìn)生產(chǎn)力，為處于轉(zhuǎn)型發(fā)展關(guān)口的傳統(tǒng)餐飲業(yè)提供了一種營銷新思維。不過，大家仍處于摸索實(shí)踐中，系統(tǒng)的穩(wěn)定性、應(yīng)用的操作門檻及條件都是需要考慮的因素，這是一件復(fù)雜而長期的工程，餐廳老板在沒想清楚之前也不能圖一時(shí)新鮮而冒然變革�；ヂ�(lián)網(wǎng)只是工具，但這些從來也不應(yīng)該影響到餐品的核心重要性，餐品才是一家餐廳的立身之本。
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