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田老師白手起家創(chuàng)業(yè)紅燒牛肉店的故事
在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中,如果說(shuō)壓力,我認(rèn)為選擇什么不做是非常大的壓力。因?yàn)樵谶@過(guò)程中受到的誘惑太多了,每一個(gè)新的概念都可以做很大的東西。在商業(yè)上的策略不是決定做什么,而是決定不做什么下面分享一篇白手起家創(chuàng)業(yè)成功故事。
從校園走出的大企業(yè)家在北京,有一個(gè)快餐品牌叫老家;在老家,有一個(gè)靈魂人物叫田杰。曾經(jīng),他是石景山區(qū)成人高校的中文系教師,是某雜志的專欄作家,是《智力測(cè)試與訓(xùn)練百科全書》的編者......總之,他是文人。現(xiàn)在,他是擁有70多家分店的北京老家快餐有限責(zé)任公司的創(chuàng)始人、執(zhí)行董事......終究,他是商人。
天上掉下來(lái)的肉餅
從首都師范大學(xué)畢業(yè)后,田杰就到北京石景山區(qū)業(yè)余大學(xué)教授現(xiàn)代文學(xué)和外國(guó)文學(xué),業(yè)余時(shí)間編書、出書,這也是為什么到現(xiàn)在田杰依舊被人稱為"田老師"的原因。而涉足餐飲行業(yè),以至于最終開(kāi)拓老家快餐,倒是有種陰差陽(yáng)錯(cuò)的感覺(jué)。
大學(xué)畢業(yè)后,他與同學(xué)就經(jīng)常聚會(huì)。每次聚在一起暢談之后,大家總要找個(gè)地方吃飯。不能常去同學(xué)家里,怕影響別人休息,總在餐館吃也消費(fèi)不起。為了解決吃飯問(wèn)題,他們便想到辦個(gè)餐廳。
于是,在朋友們的攛掇下,盡管不會(huì)做飯但愛(ài)美食的田杰拿著朋友東拼西湊的3 000塊錢挑頭開(kāi)了個(gè)小餐廳,起名"二友餐廳",也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構(gòu)想是:聚會(huì)時(shí)不營(yíng)業(yè),廚師專門為他們炒菜煮湯;其他時(shí)間營(yíng)業(yè),以維持小店的生存。別人都忙,對(duì)這件事不太上心,田杰便一手操辦起來(lái)。他在石景山古城公園附近租了間門面房,墻壁用白灰一刷,廚房也沒(méi)貼瓷磚,小店就開(kāi)張了。
于是,在朋友們的攛掇下,盡管不會(huì)做飯但愛(ài)美食的田杰拿著朋友東拼西湊的3 000塊錢挑頭開(kāi)了個(gè)小餐廳,起名"二友餐廳",也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構(gòu)想是:聚會(huì)時(shí)不營(yíng)業(yè),廚師專門為他們炒菜煮湯;其他時(shí)間營(yíng)業(yè),以維持小店的生存。別人都忙,對(duì)這件事不太上心,田杰便一手操辦起來(lái)。他在石景山古城公園附近租了間門面房,墻壁用白灰一刷,廚房也沒(méi)貼瓷磚,小店就開(kāi)張了。
當(dāng)時(shí),餐廳里最值錢的就是為儲(chǔ)存食品必備的兩臺(tái)冰箱和一臺(tái)衛(wèi)生局要求購(gòu)買的消毒柜,剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。在申報(bào)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的過(guò)程中,田杰還頗費(fèi)了一番周折。當(dāng)時(shí)管餐館的單位差不多有17個(gè)部門,每個(gè)部門都要在報(bào)批申請(qǐng)上蓋章,但去的最多的要算行業(yè)辦公室了。因?yàn)樾袠I(yè)辦要求田杰在申請(qǐng)的同時(shí)提供"成本卡",也就是將他們要經(jīng)營(yíng)的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次開(kāi)餐館又不會(huì)做飯的田杰找來(lái)北京飯店的一本菜譜,將其中幾個(gè)菜的做法照搬到"成本卡"上,結(jié)果這種"投機(jī)取巧"的做法沒(méi)能"蒙混過(guò)關(guān)"。于是,填了改,改了填,如此反復(fù)了數(shù)次,終于將營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦妥了。
1992年6月,"二友餐廳"開(kāi)張了。開(kāi)業(yè)后不久,田杰和他的朋友們才發(fā)現(xiàn)一切都和想象的相去甚遠(yuǎn)。當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)雖不是很激烈,但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒(méi)有任何特色,別的店天天營(yíng)業(yè),"二友餐廳"卻時(shí)開(kāi)時(shí)關(guān)。開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月,小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著急了,心想這回麻煩大了,房租還沒(méi)交,借來(lái)的錢打了水漂,憑他每月133元的工資,什么時(shí)候才能還上這筆錢呢?讓他著急的還有一件事,就是自己不懂廚藝,餐廳的營(yíng)業(yè)要受制于廚師。其實(shí)招聘廚師時(shí),田杰挺慎重的,專門讓他做了幾道菜,感覺(jué)他的廚藝不錯(cuò),刀工精致,口味適當(dāng)。可是一到給客人做菜時(shí)便不是那么回事了,時(shí)常情緒化,有時(shí)還不上灶,讓配菜員隨便炒一炒。一個(gè)月后,田杰初嘗從事餐飲業(yè)的苦澀。廚師走了,一時(shí)聘不到合適的廚師,只能讓配菜員臨時(shí)上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進(jìn)賬,連發(fā)工資、交房租都不夠。
1992年6月,"二友餐廳"開(kāi)張了。開(kāi)業(yè)后不久,田杰和他的朋友們才發(fā)現(xiàn)一切都和想象的相去甚遠(yuǎn)。當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)雖不是很激烈,但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒(méi)有任何特色,別的店天天營(yíng)業(yè),"二友餐廳"卻時(shí)開(kāi)時(shí)關(guān)。開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月,小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著急了,心想這回麻煩大了,房租還沒(méi)交,借來(lái)的錢打了水漂,憑他每月133元的工資,什么時(shí)候才能還上這筆錢呢?讓他著急的還有一件事,就是自己不懂廚藝,餐廳的營(yíng)業(yè)要受制于廚師。其實(shí)招聘廚師時(shí),田杰挺慎重的,專門讓他做了幾道菜,感覺(jué)他的廚藝不錯(cuò),刀工精致,口味適當(dāng)?墒且坏浇o客人做菜時(shí)便不是那么回事了,時(shí)常情緒化,有時(shí)還不上灶,讓配菜員隨便炒一炒。一個(gè)月后,田杰初嘗從事餐飲業(yè)的苦澀。廚師走了,一時(shí)聘不到合適的廚師,只能讓配菜員臨時(shí)上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進(jìn)賬,連發(fā)工資、交房租都不夠。
第一個(gè)月,田杰他們就賠進(jìn)去6 000多元錢。第二個(gè)月,"二友餐廳"依然毫無(wú)起色,繼續(xù)虧損。大家不得不再次坐在一起商量對(duì)策。面對(duì)當(dāng)時(shí)的嚴(yán)峻局面,大家很快總結(jié)出了能夠選擇的兩條出路:一是止損出局,立即停止經(jīng)營(yíng);二是想辦法調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略,賺錢把虧空還上。
最后意見(jiàn)比較一致,大家雖然都認(rèn)為自己已經(jīng)"一不小心掉入了陷阱",但還是認(rèn)為應(yīng)該想辦法用飯館賺點(diǎn)錢把虧空補(bǔ)上。于是,一群朋友開(kāi)始在北京各處考察,目的就是想找到一種適合小店經(jīng)營(yíng)的餐飲項(xiàng)目--這個(gè)項(xiàng)目一定要成本小且不受廚藝制約,而且一定要賺錢。
田杰騎上自行車出發(fā)了。那些日子,他把北京能吃飯的地方都轉(zhuǎn)遍了。一天,他在新街口看到一家只有六七張桌子的小店經(jīng)營(yíng)京東肉餅,生意非常紅火。這樣簡(jiǎn)單的食品就能支撐起一個(gè)店的生意,這不就是他尋求的不受廚藝制約的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目嗎?
他打聽(tīng)到肉餅起源于河北三河,一位知情者還告訴他那里家家都經(jīng)營(yíng)肉餅。為了取得真經(jīng),田杰一點(diǎn)兒也沒(méi)猶豫,坐上火車便直奔三河。那時(shí)三河剛剛由縣改市。下了車一問(wèn),人人都說(shuō)三河市委招待所的肉餅做得最正宗,掌門老師傅張潔還是三河肉餅技藝競(jìng)賽的評(píng)委。
田杰找到招待所的所長(zhǎng),希望能借調(diào)張師傅幾天,所長(zhǎng)不同意。田杰便在招待所住下,不斷找機(jī)會(huì)與所長(zhǎng)套近乎。一次,酒過(guò)三巡后,所長(zhǎng)終于被田杰的誠(chéng)心打動(dòng),同意張師傅到北京帶徒弟。一周后,在張師傅的指導(dǎo)下,田杰帶領(lǐng)兩名員工推出肉餅這一新品種。
與傳統(tǒng)的肉餅強(qiáng)調(diào)面皮要厚不同,經(jīng)過(guò)摸索,一個(gè)老家最早的快餐標(biāo)準(zhǔn)就這樣出現(xiàn)了:每張餅用0.6公斤面配0.6公斤肉餡,一張餅切成12份,即每份肉餅為50克面加50克餡。
那時(shí)的他一心只想扭虧為贏,盡快把債還了,怎么也沒(méi)想到從此他就與肉餅結(jié)緣了。
兩三個(gè)月后,生意已經(jīng)非常紅火,餐廳有了回頭客,一些顧客還慕名到這里品嘗肉餅。
逼出來(lái)的品牌
1993年,"二友餐廳"正式打出了京東肉餅的招牌。幾個(gè)月之后,這家餐廳的人氣就達(dá)到了頂點(diǎn)。到了就餐時(shí)間,小小的店鋪根本沒(méi)有餐位,買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。
看到肉餅好賣,周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅,有的店還到二友來(lái)挖肉餅師傅。那時(shí)候餐廳周圍全成京東肉餅了,僅在500米之內(nèi)就有五六家。為了保住來(lái)之不易的"成果",田杰就在餐廳招牌前面加了兩個(gè)字--"正宗"。結(jié)果沒(méi)幾天,服務(wù)員就告訴田杰說(shuō),周圍那些家也全改成"正宗"了。到這個(gè)時(shí)候,田杰才意識(shí)到,餐廳應(yīng)該有一個(gè)屬于自己的名字。
這時(shí),田杰的同學(xué),如今已經(jīng)是很有名的詩(shī)人阿堅(jiān)提了個(gè)建議,說(shuō)叫"老家肉餅"就很好。"老家"是從英文Root翻譯而來(lái)的,它的意思是根,是歸宿,是家園。大家一聽(tīng)覺(jué)得不錯(cuò),于是老家肉餅的名字就這樣定了下來(lái)。直到此時(shí),田杰和他的朋友們都沒(méi)有想到注冊(cè)商標(biāo),更別說(shuō)注冊(cè)公司了。
直到兩年之后,石景山區(qū)工商局的一位科長(zhǎng)提醒對(duì)田杰說(shuō):"老家肉餅現(xiàn)在發(fā)展了七八家連鎖店,在京西也是小有名氣,為什么不注冊(cè)商標(biāo)和企業(yè)名稱呢?如果有人比你們先行一步,去搶先注冊(cè),你們不是還得改名字嗎?"
至此,田杰他們才感到問(wèn)題的嚴(yán)重性。于是1996年2月,他們注冊(cè)了"老家"商標(biāo)及徽標(biāo),10月正式注冊(cè)了"北京老家快餐有限責(zé)任公司"。
隨著時(shí)間的推移,老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列,品種已經(jīng)十分豐富。1998年5月,以包子、油條、豆?jié){、豆腐腦等北方人喜歡的早點(diǎn)系列正式在老家快餐推出,老家快餐正式由兩餐制改為三餐制,大大提高了盈利能力。
田杰沒(méi)有想到,正當(dāng)他信心十足的時(shí)候,已治好的腎結(jié)核病又復(fù)發(fā)了,身體狀況變得很差。恰在這時(shí),個(gè)人生活上也遇到了挫折--他離婚了。生活的波折使他疏于對(duì)公司的管理,公司在隨后的幾年中發(fā)展停滯了。為了扭轉(zhuǎn)局面,他開(kāi)始往來(lái)于中國(guó)和美國(guó)之間,考察美國(guó)、加拿大的快餐業(yè)。1998年上半年,他再次來(lái)到美國(guó),在洛杉磯與現(xiàn)在的妻子不期而遇。這位北大中文系畢業(yè)的才女正在美國(guó)讀書,她流利的英語(yǔ)讓田杰的考察變得更為順利,他們一起走訪了多家快餐企業(yè),對(duì)于那里先進(jìn)的快餐經(jīng)營(yíng)模式有了更深入的了解,田杰的心情也逐漸開(kāi)朗起來(lái)。"發(fā)展是硬道理",這句話太對(duì)了。田杰深切地意識(shí)到,不管個(gè)人怎樣,公司的事業(yè)不能停滯。松下幸之助說(shuō),我成功因?yàn)槲矣胁 R话闵眢w健康的人愿意身體力行地做事,松下身體有病,只好組織大家去做,用今天的話說(shuō),就是管理。松下的成功經(jīng)歷給了田杰莫大的鼓舞;貒(guó)后,田杰主持制定了老家快餐質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)三大標(biāo)準(zhǔn),在標(biāo)準(zhǔn)化管理下,老家公司的經(jīng)營(yíng)狀況開(kāi)始復(fù)蘇,年底時(shí),餐廳數(shù)量已接近30家。
1999年,老家公司進(jìn)入快速發(fā)展階段。田杰辭了學(xué)校的公職,將全部精力投入到公司的發(fā)展中。年初,老家批準(zhǔn)了第一家加盟店;年中,走出北京,在河北定州開(kāi)分店;年底,推出內(nèi)部員工貸款開(kāi)店的新舉措。
2000年下半年,田杰請(qǐng)來(lái)有豐富管理經(jīng)驗(yàn)的能人--張愷來(lái)。
2000年11月,老家技術(shù)發(fā)展有限公司成立,田杰任執(zhí)行董事,張愷來(lái)任總經(jīng)理。新公司有30余位股東,持股比例最高不能超過(guò)8%,避免形成控股形式,這樣在公司的各項(xiàng)決策中避免集權(quán),用大家的思想來(lái)管理大家的公司,奠定了民主管理的基礎(chǔ)。
田老師紅燒肉
令田杰始終耿耿于懷的是老家始終沒(méi)有聘到專門的研發(fā)人才,田杰到現(xiàn)在仍然兼任著老家的廚師長(zhǎng),負(fù)責(zé)快餐產(chǎn)品的試制和推廣。田杰認(rèn)為這一工作的主要難度在于,要求對(duì)方不僅是廚師,而且還必須通曉快餐的要求,能夠完成中餐的工廠化生產(chǎn)。
依然是一個(gè)偶然的機(jī)會(huì),一位朋友對(duì)田杰說(shuō):"中國(guó)人從南到北沒(méi)有不愛(ài)吃紅燒肉的,可是我們就沒(méi)有一個(gè)紅燒肉的品牌,這是不是專門留給你們老家的機(jī)會(huì)啊?"朋友的這句話一下子就打動(dòng)了他。田杰由此開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)一年的試驗(yàn)。這種紅燒肉的制作不同于傳統(tǒng)廚房的做法,而是要通過(guò)摸索工廠化生產(chǎn)流程,找到竅門與最終的配方比例。
于是田杰每?jī)扇炀驮诩依镒鲆活D紅燒肉,家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。最終結(jié)果是家人提起紅燒肉就感覺(jué)恐怖,田杰則拿出了紅燒肉的快餐制作方案。
2003年秋天,老家公司正式注冊(cè)了田老師紅燒肉蓋澆飯公司,并在石景山華聯(lián)商廈開(kāi)了第一家田老師紅燒肉快餐店,經(jīng)營(yíng)蓋澆飯?zhí)撞,結(jié)果一開(kāi)業(yè)就大受歡迎。在經(jīng)過(guò)近一年的調(diào)整后,田杰總結(jié)出了經(jīng)營(yíng)蓋澆飯的一套方法。
2005年田老師紅燒肉快餐店開(kāi)始加速發(fā)展,到2010年初已經(jīng)發(fā)展近40家店。一天15次的超強(qiáng)翻臺(tái)頻率,讓田老師紅燒肉顧客越來(lái)越多,生意越來(lái)越好。
做中國(guó)人自己的餐飲品牌
經(jīng)過(guò)18年的發(fā)展,老家公司不僅確立了"老家肉餅"快餐品牌,而且發(fā)展成為一個(gè)國(guó)內(nèi)最知名的快餐連鎖企業(yè)之一,連續(xù)數(shù)年被被評(píng)為全國(guó)餐飲品牌百?gòu)?qiáng)。公司形成了高、中、低檔搭配的發(fā)展格局。僅"老家肉餅"目前就有170余家分店,在北京、天津、河北、山東、遼寧、河南、山西等省市陸續(xù)拓展市場(chǎng),規(guī)模居全國(guó)同行業(yè)前三名。而"田老師紅燒肉"更是已經(jīng)成為了北京中低端快餐市場(chǎng)蓋飯的第一品牌。
由于老家特殊的股份制特點(diǎn),目前老家的"老人"基本上都成了老家的股東,這個(gè)股東隊(duì)伍有70多人,而由于要不斷照顧后來(lái)的投資者,這個(gè)隊(duì)伍還在不斷地?cái)U(kuò)大。
老家快餐目前有兩個(gè)方面還在進(jìn)行艱苦的探索。第一個(gè)方面是加盟模式。怎樣確立一個(gè)能夠團(tuán)結(jié)一心、共同發(fā)展的加盟模式,然后實(shí)現(xiàn)更加快速健康地發(fā)展,是老家現(xiàn)在考慮的問(wèn)題。第二個(gè)方面就是制作與配送方式。像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋快餐,其制作與配送要求極高,如果參考他們的標(biāo)準(zhǔn),那么老家將肯定為此付出極高的成本。高成本的配送和老家目前的價(jià)格方案顯然存在著抵觸。能不能在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)維持較低的制作成本,這也是老家正在考慮的問(wèn)題。如果在這方面取得突破的話,老家將得到一次前所未有的跨越式發(fā)展。
田杰,這位低調(diào)、神秘、不會(huì)做飯的廚師長(zhǎng)正帶領(lǐng)著老家公司默默地快速成長(zhǎng)。
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