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小面館創(chuàng)業(yè)故事
在面館運(yùn)營(yíng)一年多以后，2012年初，宋哥看店鋪已經(jīng)上了正軌，于是做起來(lái)甩手掌柜，承包給了面館的大師傅，每月固定拿3萬(wàn)元的承包費(fèi)。
如果用職場(chǎng)的薪酬體系衡量，月入三萬(wàn)的可能是一家金融機(jī)構(gòu)的小主管、一個(gè)事業(yè)單位的技術(shù)高工，或者是某個(gè)媒體的高層一個(gè)月的工資，無(wú)論職位高低，同為打工仔，月入三萬(wàn)往往意味著三個(gè)字——“不輕松”。已近不惑之年的宋哥也是每月凈入三萬(wàn)一族，只不過這是他的工資之外的穩(wěn)定收入，輕松之至，原因無(wú)他，八小時(shí)之外的宋哥有個(gè)賺錢的小生意。
“甩手掌柜”宋哥擁有一家150多平米的山西面館，只18張桌子，最貴的牛肉面賣8塊，在把面館送上正軌之后，宋哥把店盤給了手藝精湛的大師傅，每個(gè)月上繳現(xiàn)金3萬(wàn)。
紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中滿溢著人類最原始的口腹之欲，餐飲行業(yè)充滿了煙火氣、麻煩、捆人，但不妨礙它是讀者調(diào)查中最熱門的生意。
一種面有百樣吃，如果非要對(duì)“面條”來(lái)個(gè)考證，可以追溯到兩千年前，東漢稱之為“煮餅”，南北朝叫“水引”，也是唐朝的“冷淘”。“早在13世紀(jì)，馬可波羅沿著絲綢之路，把面條從山西帶到了意大利”，宋哥是山西人，對(duì)面食滔滔不絕。跟大多數(shù)人的直覺一致，宋哥也是“不熟不做”。宋哥坐在自家小館“晉商老號(hào)”的桌子旁接受《錢經(jīng)》采訪，正是下午四五點(diǎn)的旺點(diǎn)。在朝陽(yáng)區(qū)雙井橋附近的這個(gè)超過二十年的老社區(qū)里，宋哥接手這片鋪位之前這里也是飯館，開過N家店鋪，只是都沒開長(zhǎng)久，附近一位居民笑著說“家家關(guān)門家家短”。采訪當(dāng)日，有位食客叫了一份小碗豬肉刀削面，6塊，分量不小，客人對(duì)棒骨熬出來(lái)的面湯倒是很滿意。指著那碗刀削面，宋哥跟記者交底：“每碗面的純利潤(rùn)在20%左右，每月差不多能賺到4到5萬(wàn)元。”
撐夠半年，餐館賺錢才有戲
根據(jù)2011年度的城市生活消費(fèi)統(tǒng)計(jì)，僅在北京地區(qū)的餐廳數(shù)量就達(dá)到7萬(wàn)家。餐館，看著容易，賺錢不易。這是《錢經(jīng)》采訪十多位餐館老板后得到的結(jié)論——餐館半年內(nèi)還沒有起色最好關(guān)掉。
這是不是你經(jīng)�？吹降膱�(chǎng)景：幾天不見，樓下的川菜館默默地改成了火鍋店，三個(gè)月不到，大興土木裝修出來(lái)的西餐館，老板又因?yàn)楝F(xiàn)金流難以為繼，貼出轉(zhuǎn)讓標(biāo)志。但是在周圍餐館“變臉大比拼”中，總有那么幾家餐館“屹立不倒”，每天的客流量讓周圍的餐館老板們想要集體進(jìn)去抽那位老板一頓。
宋哥既經(jīng)歷了想要進(jìn)去抽別的老板一頓，也有被別的老板YY狂抽的經(jīng)歷。
2009年，同樣的原班人馬打造出的“晉商老號(hào)”讓宋哥積累了失敗教訓(xùn)。“當(dāng)時(shí)我在做項(xiàng)目，空閑時(shí)間挺多，就想著工作之余投資點(diǎn)小生意，自己是山西人，特別愛吃面，考察了一番市場(chǎng)，回老家又請(qǐng)了幾位師傅后，那一年在北京海淀區(qū)上地附近開起了山西面館，”宋哥回憶當(dāng)時(shí)說干就干的狀態(tài)，只是沒猜到一年之內(nèi)十幾萬(wàn)就打了水漂。
“寫字樓下，沒人吃面?”
宋哥考察了上地附近的客流量，以及附近的居民情況后，租下了一間300多平米的店準(zhǔn)備開面館，和房東協(xié)商后，房租半年繳納一次，經(jīng)過不到1個(gè)月的時(shí)間進(jìn)行裝修，花費(fèi)15萬(wàn)左右的裝修費(fèi)——“這家店面之前沒開過餐館，要改動(dòng)的地方很多”，宋哥解釋。煤氣管道等都需要重新設(shè)置，如果是接手其他餐館的轉(zhuǎn)讓，裝修費(fèi)用會(huì)低一些。
開店之前，宋哥信心滿滿，店面附近就是寫字樓，又有居住社區(qū)，人流量大，本以為“生意不會(huì)差到哪里去的”，但自從面館開張，生意一直不溫不火，勉強(qiáng)撐了不到1年時(shí)間，宋哥就將其以20萬(wàn)元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓了，“算上后來(lái)拿到的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，多少也賠了一點(diǎn)。”
后來(lái)宋哥這么反思：
“上地附近寫字樓、軟件園聚集，居住的社區(qū)也是近幾年的新社區(qū)。在上地附近工作出入，以及居住的人以年輕人居多。飲食習(xí)慣上以快餐、中式套餐為主，對(duì)面食類感興趣的人不多。所以開館最最重要的就是選址。”
機(jī)緣巧合，讓宋哥找到了一個(gè)不錯(cuò)的地址，一家成熟居民聚集地的燒烤店出兌，店主在這里開了半年生意差強(qiáng)人意，宋哥和這家燒烤店的老板談妥之后，以十幾萬(wàn)的轉(zhuǎn)讓費(fèi)接手了這家店面開起自己的面館。
后來(lái)聽說這個(gè)燒烤店老板在東四環(huán)四惠橋附近尋到一個(gè)店面后，將自己的燒烤店改名“國(guó)貿(mào)烤翅”，生意做得風(fēng)生水起，當(dāng)然，這是后話。
宋哥提示這8個(gè)細(xì)節(jié)
1.后廚的成本控制是大頭，如果你做甩手掌柜的，可能你的利潤(rùn)都被后廚的員工賺到自己的荷包里了，很殘酷但很現(xiàn)實(shí)。
2.如果是中小型餐館，就不要選在有護(hù)欄、隔離帶的主干道上�？梢宰唠p向車、無(wú)護(hù)欄的二級(jí)街道是不錯(cuò)的選擇。
3.準(zhǔn)備半年的現(xiàn)金流很重要，新餐館半年內(nèi)還沒有起色可以關(guān)掉了，但是半年內(nèi)，還要培養(yǎng)客戶的。
4.如果不是只針對(duì)白領(lǐng)的時(shí)尚餐廳，還是不要選在高層樓房(寫字樓)上吧(非街面一層)。
5.過于依賴廚師，自己只做甩手掌柜，這樣的老板，我只能說“呵呵”。
6.無(wú)論是新店址，還是接受別人的轉(zhuǎn)讓店鋪，一定要裝修換門臉。
7.多找?guī)讉�(gè)年輕的女孩子做服務(wù)員吧，這錢別省!為了減少成本用自家親戚，還是算了吧。
8.開餐館完全依賴師傅的手藝，局限性太大，如果做到口味都標(biāo)準(zhǔn)化了，可以開很多家連鎖店的話，那才是賺錢的。
宋哥的開店賬本大公開
目前宋哥的“晉商老號(hào)”內(nèi)約有18張桌子，每碗面的售價(jià)在6～7元之間，最貴的牛肉面售價(jià)在8元。按常理算，餐飲業(yè)的毛利潤(rùn)在60%左右，一碗面宋哥可以賺到4～5元。
“客流量基本很穩(wěn)定，無(wú)論是就餐時(shí)間，還是非就餐時(shí)間，基本上總會(huì)有客人就餐”，宋哥比較滿意這個(gè)地段的客流。
根據(jù)記者的實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，在就餐時(shí)間，幾乎滿座，非就餐時(shí)間，也有平均40%的上座率。事實(shí)上，在面館運(yùn)營(yíng)一年多以后，2012年初，宋哥看店鋪已經(jīng)上了正軌，于是做起了甩手掌柜，承包給了面館的大師傅，每月固定拿3萬(wàn)元的承包費(fèi)。
店面面積：約150平米
房租：一年25萬(wàn)元
前期投入：23萬(wàn)(店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)：14萬(wàn);裝修費(fèi)：9萬(wàn))
因?yàn)榍吧硎菬镜曛�，宋哥接手后，�?nèi)部裝修在原有
基礎(chǔ)上改造，只花了9萬(wàn)左右的裝修費(fèi)
人員：4萬(wàn)/每月
目前，店鋪內(nèi)共有11位工作人員，其中有3位后廚師傅是
從山西老家請(qǐng)來(lái)的，其他員工的平均工資在2000元左右，
人工成本加上店面成本，每月為4萬(wàn)元左右。
純利潤(rùn)率：約20%
凈利率：4～5萬(wàn)/每月
怎么選店址
自從把店承包出去之后，宋哥閑暇之余就是開著車滿北京城轉(zhuǎn)悠——尋找下一個(gè)合適的店鋪。“我要把面館開成連鎖店，現(xiàn)在主要做的就是先尋找合適店鋪，然后等新鋪的運(yùn)營(yíng)走上正軌后，繼續(xù)尋找店面，”宋哥說。
宋哥的正職公司跟開館毫不沾邊，“當(dāng)時(shí)想要開山西面館，因?yàn)槲冶緛?lái)就是山西人，對(duì)口味都很熟悉，我嘗了北京普遍好評(píng)的十幾家山西面館的口味后，心里就有數(shù)了。他們口味都很地道，嘗過一遍之后，我就和這些面館的廚師聊天，問他們?cè)趺醋龅眠@么正宗，他們肯定不會(huì)告訴我的，但是我告訴他們我想要開一家正宗的山西面館，請(qǐng)他們推薦師傅過來(lái)。當(dāng)然最終我的削面、配鹵子的師傅都是從老家找過來(lái)的。”
在宋哥看來(lái)，口味確定后，開餐館賺不賺錢，最重要的還是選址——找合適的地段，開合適的餐廳。
如果給餐館選址劃分等級(jí)的話，可以分為兩種。
一級(jí)店址，是復(fù)合區(qū)，既有社區(qū)，又有寫字樓，無(wú)論何時(shí)都有人流。
二級(jí)店址，是社區(qū)或?qū)懽謽堑膯我粎^(qū)。“寫字樓附近開餐館，你要把所有的利潤(rùn)都押在中午賺出來(lái)，節(jié)假日、周末和晚上的客流量很少。社區(qū)附近也是如此，在工作時(shí)間，人流太少”，宋哥解釋。
近期宋哥就找到了一個(gè)看起來(lái)周圍環(huán)境還算滿意的店鋪，但是并沒有立刻出手。
主要是需要時(shí)間觀察周圍餐館的經(jīng)營(yíng)情況。
“先看看這個(gè)地段周圍開飯館的多不多，最好是各種風(fēng)格定位的都有兩三家，說明何種餐館都能生存下去，競(jìng)爭(zhēng)也不會(huì)太激烈。還要看就餐時(shí)間，這些餐館的客流量如何，如果在中午和晚上的就餐時(shí)間，只有幾家餐館客人很多，其余的則寥寥無(wú)幾，那么就要小心了，自己的餐館能不能超過這幾家效益好的餐館。”
如果能確定各家餐館有一半以上客流量比較穩(wěn)定，那開這個(gè)店就基本靠譜。
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