你應(yīng)該知道這些食用油常識
兒童不宜只吃植物油
曾有媒體報道,某地一位母親認為豬油是劣質(zhì)食用油,不應(yīng)當給孩子食用,長期讓孩子跟著自己吃號稱最健康營養(yǎng)的橄欖油,并以吃素為主,結(jié)果孩子卻營養(yǎng)不良。在給孩子選擇食用油時,家長往往陷入一個誤區(qū):對成年人好的食物,對孩子一定也好。但食用油卻并不符合這樣的定律。
在不同的食用油中,都有不同比例的脂肪酸,脂肪酸的比例不同對人體健康影響就不同,而動物油除了含有植物油中都有的各類脂肪酸外,還含有植物油中沒有的膽固醇。對于一部分血脂異常、血膽固醇含量偏高的人群來說,膽固醇攝入越少越好,因此選用植物油更加合適;但對于尚處于生長發(fā)育期的少年兒童來說,膽固醇是重要的生長物質(zhì),是構(gòu)成細胞膜、合成激素的重要原料,如果長時間缺乏膽固醇,細胞就無法維持正常的生理功能,進而導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良。對于成年人來說是最健康植物油的橄欖油,對少年兒童來說卻并非最佳的食用油,因此,有孩子的家庭應(yīng)當綜合考慮老人和孩子的食用油需求,綜合調(diào)整動植物油的'攝入,以植物油為主動物油為輔,同時保證各種肉類的合理正常攝入,以保證少年兒童有足夠的膽固醇供給新的細胞發(fā)育。
橄欖油不是只能用于涼拌
有許多說法稱,橄欖油只能用于涼拌或直接生吃,因為橄欖油在高溫下容易生成有害健康的反式脂肪酸,健康的油反而變得危害健康,這種說法有一定的道理,卻并非完全科學(xué)。實際上,包括橄欖油在內(nèi)的所有植物油都以不飽和脂肪酸為主,不飽和脂肪酸中的雙鍵在高溫氧化環(huán)境里極易“變形”,脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多,它的氧化穩(wěn)定性就越低,對熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下,氧化速度就更快。也就是說,高溫下產(chǎn)生反式脂肪酸的現(xiàn)象并不是橄欖油的“專利”,而是任何植物油都可能發(fā)生的變化。
相對來說,橄欖油煙點更高,也只有一個雙鍵,實際上比大豆油更加適合用來炒菜,生成的有害物質(zhì)更少。只是橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油與果渣油三大類,用未成熟橄欖制作的初榨橄欖油未經(jīng)過精煉,其中不僅游離脂肪酸多,而且顏色呈現(xiàn)黃綠色,其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質(zhì),故而不太適合高溫、長時間加熱,最好還是用來做涼菜,或僅僅輕微加熱的菜肴,這樣還能保持橄欖油中的特殊油脂清香,增加菜肴的風(fēng)味。但這并不表示橄欖油只能用于涼拌。
吃調(diào)和油未必比換著油吃更健康
如今營養(yǎng)學(xué)家在推薦食用油方面普遍認為,不能長時間吃某一種單一油,最好還是幾種油交替搭配食用,或一段時間用一種油,下一段時間換另一種油。有消費者會認為這種事情太麻煩了,買調(diào)和油就一勞永逸地解決問題了,但事實或許未必如此。
目前,我國在調(diào)和油方面尚無明確國家標準,只有企業(yè)標準,因此在用于調(diào)和的油的品種、調(diào)和的量、調(diào)和的不同脂肪酸比例這些數(shù)據(jù)尚無明確要求,市場上調(diào)和油品種魚龍混雜,調(diào)和的油品種有多少、量有多少,預(yù)包裝食品標簽通則上也無明確規(guī)定。在市場環(huán)境曖昧不清的情況下,盡管調(diào)和油吃起來更加方便快捷,省了換油的步驟,但自己購買不同品種的油、混合使用或更換不同品種的油會更加實在和確切。
非轉(zhuǎn)基因作物榨的油更安全?
在“轉(zhuǎn)基因”問題上,人們顯得更加謹慎而鄭重。目前,在我國法律的允許范圍內(nèi)不允許直接種植和販賣可食用轉(zhuǎn)基因作物,而僅允許部分轉(zhuǎn)基因非食用作物種植,及部分可食用轉(zhuǎn)基因作物作為食品原料參與食品工業(yè)加工。轉(zhuǎn)基因玉米與大豆就是允許用于榨油的作物,但非轉(zhuǎn)基因作物榨的油未必更加安全。
之所以我國政府允許轉(zhuǎn)基因大豆與玉米作為原材料榨油,是因為油脂存在天然安全性。基因是蛋白質(zhì)的一種,且屬于水溶性蛋白質(zhì),在油脂純度為99%以上的精致油中,幾乎不可能存在任何水溶性蛋白質(zhì),無論生產(chǎn)原料是否為轉(zhuǎn)基因作物,最終的產(chǎn)物——油中都不會存在生產(chǎn)原料中的基因。相比油的原料是否為轉(zhuǎn)基因作物,油的酸價、其中含有的重金屬物質(zhì)、過氧化值、黃曲霉素等食用油安全數(shù)據(jù)更有參考價值。如果對轉(zhuǎn)基因作物抱謹慎之心可選擇非轉(zhuǎn)基因作物榨取的食用油,但在食用過程中,應(yīng)當更注意食用油的保存和使用方式,減少因氧化及高溫烹調(diào)產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)對身體健康的影響。
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