關(guān)于豆腐的小常識(shí)

　　無(wú)論是身處學(xué)校還是步入社會(huì)，大家都吃過(guò)豆腐吧，以下是小編幫大家整理的關(guān)于豆腐的小常識(shí)，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

　　適量吃豆腐有益健康

　　食用任何食物都要適量，不能過(guò)度。豆腐不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因此適量吃豆腐是有益于健康的，吃豆腐的同時(shí)還要注意與其相匹配和相克的食物。

　　相克的食物

　　菠菜、竹筍、蜂蜜、茭白等。豆腐里含有氨化鎂，硫酸鈣，而菠菜中含有草酸，兩中物質(zhì)遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣。不能被人體吸收，容易患結(jié)石癥。豆腐與竹筍一起吃，會(huì)破壞二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能產(chǎn)生結(jié)石。蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導(dǎo)致腹瀉。茭白與豆腐同食，也容易形成結(jié)石。

　　吃豆腐對(duì)人體有益，但大家一定要注意適量食用，腎病患者更要小心食用為妙。

　　過(guò)多吃豆腐的危害

　　1、在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時(shí)若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過(guò)多的植物性蛋白質(zhì)，勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進(jìn)一步衰退，不利于身體健康。

　　2、中醫(yī)認(rèn)為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現(xiàn)遺精的腎虧者也不宜多食。過(guò)多吃豆腐會(huì)對(duì)身體造成危害，比較明顯的有過(guò)多吃豆腐引起消化不良、會(huì)促使動(dòng)脈硬化形成、還會(huì)導(dǎo)致碘缺乏，促使痛風(fēng)發(fā)作等。

　　3、美國(guó)醫(yī)學(xué)專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。半胱氨酸會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化形成。制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它不僅能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，而且還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。

　　4、長(zhǎng)期過(guò)量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。

　　豆腐做法

　　1.【魚香豆腐】

　　食材準(zhǔn)備：老豆腐一塊，紅椒，生抽，醋，蠔油，蔥段，白糖，大蒜末，食用油。

　　老豆腐切片放入加有食鹽的開水中浸泡15分鐘去除豆腥味，然后撈出控干水分待用；空碗中加入生抽兩勺，陳醋兩勺，白糖半勺，蠔油一勺，適量食鹽，小半碗的清水?dāng)嚢杈鶆虺闪现�待用；另�?zhǔn)備干淀粉一勺加水?dāng)嚢杈鶆虼�用。鍋中燒油，下入豆腐片煎至兩面金黃，下入紅椒圈，蔥段，蒜末小心的翻炒幾下。倒入調(diào)好的料汁燒5分鐘，這是為了豆腐更好的入味，如果發(fā)現(xiàn)湯汁太少可以再稍加一點(diǎn)清水再煮。5分鐘時(shí)間到后，倒入水淀粉收濃湯汁掛在豆腐上即可盛出。

　　2.【家常豆腐】

　　食材準(zhǔn)備：老豆腐一塊，兩根青蒜苗，木耳，紅泡椒適量，豆瓣醬適量，姜蒜，鹽，雞精，生抽，淀粉。

　　老豆切菱形塊，鍋中燒水加適量的食鹽，將豆腐塊下入鍋中焯水去除豆腥味；青蒜苗洗凈切段，紅泡椒切碎，豆瓣醬剁碎，姜蒜切末待用。鍋中燒油下入豆腐塊煎至兩面金黃，下入姜蒜末，紅泡椒和豆瓣醬炒出香味和紅油，加入清水和豆腐持平，調(diào)入食鹽，生抽和雞精調(diào)味，略煮兩分鐘，最后加入青蒜苗，水淀粉勾芡即可出鍋。

　　3.【蔥燒豆腐】

　　食材準(zhǔn)備：鹵水豆腐，蔥姜末，蔥段，生抽，食鹽，蠔油，老抽，水淀粉，蔥油。

　　豆腐切塊翻入開水中加食鹽浸泡10分鐘去除豆腥味，撈出后控水待用。鍋中燒油，下入豆腐塊煎至兩面金黃盛出待用。另起鍋燒油，下入蔥姜末（用蔥白切末，稍微多一點(diǎn)）炒香，加入適量的生抽和蠔油炒勻，再加入適量的清水燒開，倒入煎好的豆腐，加入食鹽和老抽調(diào)味調(diào)色，然后輕輕地推勻。轉(zhuǎn)中小火煮3分鐘，然后調(diào)入水淀粉收濃湯汁，加入蔥段翻炒均勻，最后淋入少許的蔥油即可出鍋了。

　　發(fā)展歷史

　　我國(guó)是豆腐的發(fā)源地。相傳，淮南王劉安（公元前177-前122年）的母親喜歡吃黃豆，有一次其母因病不能吃整粒黃豆，劉安就叫人把黃豆磨成粉，怕粉太干，便沖入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些鹽鹵，結(jié)果凝成了塊狀的東西，即豆腐花�；茨贤踔�母吃了很高興，病勢(shì)好轉(zhuǎn)，于是豆腐就流傳了下來(lái)。而豆腐的制作很可能是劉安在組織方士們煉丹實(shí)踐中發(fā)明的。方士們?cè)跓挼ぶ惺褂昧嗽S多礦物和無(wú)機(jī)鹽，偶爾發(fā)現(xiàn)石膏或其他鹽類可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名詩(shī)人朱熹詩(shī)曰：“種豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布�！辈⒆宰ⅰ笆纻鞫垢�本為淮南王術(shù)”。明李時(shí)珍的《本草綱目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”。

　　關(guān)于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少記載。李時(shí)珍的《本草綱目》中，對(duì)豆腐的快速制法和凝固劑的使用作了詳細(xì)闡述：“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸內(nèi)以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也，氣味甘咸寒”。鹽鹵汁就是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮溶液；山礬汁是含重水鹽類的礦物，如鉀礬等；石膏是含水硫酸鈣；酸醋是食用醋。現(xiàn)今這些凝固劑的大部分仍然沿用。明代吳氏的《墨娥山錄》中有：“凡做豆腐，每黃豆一升，入綠豆一合，用鹵水點(diǎn)就，煮時(shí)甚筋韌，秘之又秘”。意思是：在做豆腐時(shí)，在黃豆中加入十分之一的綠豆，做出來(lái)的豆腐特別有韌性。這也是我們現(xiàn)在值得借鑒和研究的。明代詩(shī)人蘇秉衡寫的《豆腐詩(shī)》曰：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家。”詩(shī)中對(duì)豆腐的發(fā)明、制法、特色和食俗予以簡(jiǎn)明、靈活、形象的描繪，贊嘆之情躍然紙上，耐人尋味。

　　清代李調(diào)元的《童山詩(shī)集》中部分詩(shī)句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑蘇糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日楨在《湖雅》中述：“豆?jié){點(diǎn)以石膏或鹽鹵成腐；未點(diǎn)者曰豆腐漿；點(diǎn)后布包成整塊曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整塊曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成軟塊，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成塊，曰豆腐花，也曰豆腐腦；下鋪細(xì)布潑以腐漿，上又鋪細(xì)布交之，施潑交壓成片，曰千張，亦曰百葉；其漿面結(jié)衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方塊油燉，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐�！�

　　日本研究中國(guó)食物史的學(xué)者筱田統(tǒng)，寫了一篇《豆腐考》。他查閱了宋代以及宋以前的各類農(nóng)書，又查了唐代的各種筆記與隨筆、文集，均不見關(guān)于豆腐的著錄。最后，在宋初陶谷的《清異錄》中發(fā)現(xiàn)了有關(guān)豆腐的最早記載：“日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊”。說(shuō)的是豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　制作工藝

　　傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝過(guò)程，首先是浸泡大豆使大豆軟化，浸泡后的大豆磨漿，然后過(guò)濾將豆渣分離獲得豆?jié){，蒸煮豆?jié){，再加入凝固劑等使大豆蛋白質(zhì)膠凝成型得到豆腐。

　　傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程：大豆——清理——浸泡——磨漿——過(guò)濾——煮漿——凝固——成型——成品

　　（1）清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。

　　（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1：（1-1.2），即大豆增重至原來(lái)的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。

　�。�3）磨漿：經(jīng)過(guò)浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎。如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。但是磨得過(guò)細(xì)，大豆中的纖維素會(huì)隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。因此一般控制磨碎細(xì)度為100-120目。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤磨進(jìn)行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。

　�。�4）煮漿：煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行。煮漿溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間5min左右。

　　（5）凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。

　　點(diǎn)腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的水構(gòu)成的。一般來(lái)講，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產(chǎn)品的得率也低。

　　經(jīng)過(guò)點(diǎn)腦后，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靜置凝固才能完成。根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時(shí)間一般控制在10-30min。

　　成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同。

　　營(yíng)養(yǎng)功效

　　豆腐(5張)

　　豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效。不過(guò)豆腐雖好，多吃也有弊，過(guò)量也會(huì)危害健康。比如，引起消化不良，豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過(guò)多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。尤其是患有痛風(fēng)的人食用豆腐，會(huì)提高痛風(fēng)的發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。

　　購(gòu)買須知

　　一看色澤：優(yōu)質(zhì)豆腐所呈現(xiàn)出來(lái)的顏色是均勻的乳白色或淡黃色，是豆子磨漿的色澤。劣質(zhì)的豆腐顏色呈深灰色，沒(méi)有光澤。

　　二看彈性：優(yōu)質(zhì)的豆腐富有彈性，結(jié)構(gòu)均勻，質(zhì)地嫩滑，形狀完整。劣質(zhì)的豆腐比較粗糙，摸上去沒(méi)有彈性，而且不滑溜，反而發(fā)黏。

　　三聞味道：正常優(yōu)質(zhì)的豆腐會(huì)有豆制品特有的香味。劣質(zhì)的豆腐豆腥味比較重，并且還有其他的異味。

　　四嘗口感：優(yōu)質(zhì)豆腐掰一點(diǎn)品嘗，味道細(xì)膩清香。劣質(zhì)的豆腐口感粗糙，味道比較淡，還會(huì)有苦澀味。

　　食譜指南

　　豆腐魚湯：這是一種很常見的飲食搭配，不僅美味可口，而且可以更好發(fā)揮二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富；魚類苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來(lái)吃，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，相輔相成，從而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中富含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對(duì)鈣的吸收率提高很多倍。

　　豆腐煮肉或蛋豆腐：雖然富含蛋白質(zhì)，但卻沒(méi)有人體必需的氨基酸——蛋氨酸。如果搭配其他含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如肉類和雞蛋等，可以提高豆腐中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)利用率。

　　豆腐煮海帶：海帶含碘豐富，與豆腐一起烹煮，可以起到同時(shí)補(bǔ)鈣和補(bǔ)碘的作用，營(yíng)養(yǎng)豐富又價(jià)格便宜，能補(bǔ)充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、亞油酸、維生素B1、維生素E、鈣、鐵等。

　　豆腐煮蘿卜：豆腐屬植物蛋白，多食會(huì)引起消化不良。蘿卜，特別是白蘿卜的消化功能強(qiáng)，若與豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不會(huì)受到消化不良的困擾。

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