食堂經(jīng)營策劃書
食堂是在校師生在教學過程中的生活保障。以下是食堂經(jīng)營策劃書,歡迎閱讀。
食堂經(jīng)營策劃書1
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標
1、經(jīng)營理念:在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活。
2、經(jīng)營目標(1)切實保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理,指導食堂經(jīng)營管理工作:
、癖O(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格;
Ⅱ檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;
、蟪椴椤⒃u價服務(wù)品種的質(zhì)量;
Ⅳ協(xié)調(diào)學生就餐秩序。
2、經(jīng)營者實行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù);
3、與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。
三、經(jīng)營估算情況
1、經(jīng)營指標 :
餐費年營業(yè)收入650-935萬元(就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月);材料成本占比65%; 燃料成本占比10%(水、電、煤、氣); 人工成本占比10%;經(jīng)營管理費用占比8%;利潤7%(含相應的承包管理費用等)。
2、資金指標:
相應的設(shè)備由校方提供,經(jīng)營者負責10-20萬流動資金投入。
四、經(jīng)營管理措施
1、保障食品安全措施,確保飲食安全:
Ⅰ食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全;
、蚪⒔(jīng)營者內(nèi)控體系,配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,衛(wèi)生安全責任落實到個人;
、蠼⑹称钒踩A警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度;
、糇龊脧N房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;
、跏卟、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認;
、鲈诒WC提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:
Ⅰ提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區(qū)特有的飲食習慣制作,并在適當?shù)臅r機提供湘、粵、閩及西式菜品,其菜譜在每周六公布;
Ⅱ提供晚自習后的學生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應;Ⅲ選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應的打包服務(wù);
、粼O(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學生會相關(guān)學生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋。
3、快餐式店面服務(wù):
、癯绮秃鸵瓜⿷,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
、虻昝娌贾靡哉麧嵔y(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務(wù);
、鬄樘岣呤程玫目衫脙r值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應提供相應的休閑食品供應。
、籼峁┱麧嵉牟途呒氨尘耙魳贩⻊(wù);
、跏程梅⻊(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
4、成本費用管理:
、駥H瞬少徱詫κ卟耸袌鲎兓S時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道;
、蚪ⅰ⒔∪珒(nèi)控制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要復稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理。
5、廢棄物處理:
、駨U棄物分類集中,專人定點回收;
、蛳滤谰S護得當,不產(chǎn)生內(nèi)澇;
、笥蜔熁厥盏昧Γ晃廴局苓吙諝。
五、建立、健全配套的管理制度:
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份。
食堂經(jīng)營策劃書2
為了進一步加強公司食堂科學的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。
食堂管理指導思想:以師生的身體健康和學生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理:
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制,采購點由教育局招標決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格,并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派教師進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學生餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元,無故礦工一次扣除當月工資60元,病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂主任進行)。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向食堂主任請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度:
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤“勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、食堂的`實物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
(4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用“三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認真把關(guān),分管領(lǐng)導要認真督查。
五、食堂的財務(wù)管理:
1、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂出納同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應負責食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學期末由公司有關(guān)部門進行審計。
六、監(jiān)督與管理
1、成立膳管會。成員組成:
2、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜,每學期定時組織評比“文明窗口“。
3、每月進行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到師生好評的,學期末膳管會考核后酌情給予200元-20XX元獎勵。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責任人視造成后果,除按規(guī)定承擔法律責任外,并扣除當月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。
、偈澄镌锨逑床桓蓛,責任人:清洗職工;
、谑称犯癄變質(zhì),責任人:食堂主任、值日教師、炊事班長
、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人:炊事班長
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