談白茶加工工藝和保健功能

時(shí)間：2024-10-19 08:15:46 碩士論文我要投稿

談白茶加工工藝和保健功能

　　白茶的保健功能也是得到了人們廣泛的認(rèn)可，那么，如何理解白茶加工工藝和保健功能?

　　摘要：目前白茶以時(shí)尚健康的形象越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，其加工工藝和保健功能方面的研究也越來(lái)越多，文章對(duì)白茶具體的萎凋、干燥工藝進(jìn)行探討，同時(shí)對(duì)其保健功能也做了一定的總結(jié)，相信在其逐步擴(kuò)大的市場(chǎng)需求下，白茶將是最具發(fā)展?jié)摿Φ牟桀?lèi)。

　　關(guān)鍵詞：白茶加工工藝保健功能市場(chǎng)前景

　　近年來(lái)，市場(chǎng)上掀起一股“白茶熱”，白茶為我國(guó)六大茶類(lèi)之一，因其制法獨(dú)特，不炒不揉，成茶外表滿(mǎn)披白毫，故稱(chēng)之為白茶。白茶屬輕微發(fā)酵茶，其制法不同于其它茶類(lèi)，主要通過(guò)萎凋和干燥兩道工序完成，因而在品質(zhì)特征上形成了滿(mǎn)披白毫的外形及醇(滋味鮮醇甘爽)香(毫香顯露)亮(湯色淺黃明亮)等品質(zhì)特點(diǎn)。根據(jù)白茶的加工方法不同可分為傳統(tǒng)白茶和新工藝白茶，傳統(tǒng)白茶按照采摘的鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)不同可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)，白茶由于其加工工藝自然，不炒不揉，最大限度保留了茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，相比于其他茶類(lèi)，白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，具有很好的降火消炎及“三降三抗”(降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤)等保健功效[1]。因此對(duì)于白茶加工工藝和保健功能的研究成為目前的一個(gè)研究熱點(diǎn)，具有一定的參考和應(yīng)用價(jià)值。

　　1 白茶的加工工藝及保存問(wèn)題

　　白茶在加工中主要經(jīng)過(guò)了萎凋和干燥兩道工序，鮮葉經(jīng)過(guò)兩道工序之后內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的變化，形成了白茶特有的品質(zhì)特征，其中萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　　1.1 白茶的萎凋

　　白茶的萎凋方式主要有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)試萎凋和加溫萎凋三種方式。

　　室內(nèi)自然萎凋主要是在高溫低濕，陽(yáng)光強(qiáng)烈的氣候條件下采用。將鮮葉放置在通風(fēng)透氣的室內(nèi)，薄攤在水篩上，每篩攤?cè)~量約300g，攤后不要翻動(dòng)，放在通風(fēng)的萎凋室內(nèi)的萎凋架上。萎凋歷時(shí)一般在48-54h，室內(nèi)自然萎凋由于溫濕度適中，萎凋葉失水均勻,萎凋葉的各種內(nèi)含生化成分變化正常，能形成良好的白茶品質(zhì)，適宜于加工白毫銀針、白牡丹等高品質(zhì)白茶，但由于占用廠房面積大，并受自然氣候條件影響，不適宜較大規(guī)模的白茶加工;加溫萎凋是在采后遇陰雨連綿，或氣溫低、濕度大的天氣，主要采用管道熱風(fēng)萎凋或萎凋槽加溫萎凋，管道加溫，溫度控制在30度左右，加溫萎凋由于溫、濕度分布不均勻，造成鮮葉萎凋程度不均，并且由于萎凋時(shí)間縮短，鮮葉內(nèi)含生化成分轉(zhuǎn)化不完全，影響萎凋葉質(zhì)量，進(jìn)而影響白茶品質(zhì)。目前很多白茶企業(yè)采取在萎凋房安裝自動(dòng)控制溫、濕度的設(shè)備，既很好地解決了自然萎凋因氣候因素而不能較大規(guī)模生產(chǎn)白茶的難題，又解決了加溫萎凋溫、濕度分布不均勻的問(wèn)題，保證了鮮葉內(nèi)含物生化成分正常轉(zhuǎn)化，確保了白茶品質(zhì)得以穩(wěn)定提高;復(fù)式萎凋是自然萎凋結(jié)合適度日曬，在春季低溫晴朗天氣，可利用早晚陽(yáng)光不甚強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行日光萎凋，視氣溫高低，曬10-30min不等，后移入室內(nèi)自然萎凋，以降低葉溫，如此反復(fù)2-4次，待芽葉萎軟，失去光澤后進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋至適度。復(fù)式萎凋受氣候條件影響較大, 勞力成本較高,不利于規(guī)�；a(chǎn)[2]。另外通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，白茶的萎凋不同于綠茶的攤放，也有別于紅茶的萎凋。它具有歷時(shí)長(zhǎng)、無(wú)翻拌等特點(diǎn)，受萎凋環(huán)境條件的影響較明顯[3]。因此三種萎凋方式具體應(yīng)根據(jù)鮮葉等級(jí)和氣候條件靈活應(yīng)用。不同萎凋方式及萎凋程度的不同對(duì)白茶品質(zhì)影響很大，因此白茶需要結(jié)合具體情況適度萎凋，才能使形成的內(nèi)含成分比例適當(dāng)，有利于白茶品質(zhì)的形成。

　　1.2 白茶的干燥

　　干燥也是白茶加工中的重要工序，對(duì)白茶固定品質(zhì)、提高香氣有重要作用，并是茶葉達(dá)到一定的含水要求。白茶干燥主要有炭火烘焙和烘干機(jī)烘焙兩種方式，前者是傳統(tǒng)的白茶干燥方法，待萎凋葉達(dá)九成干時(shí)，每籠攤?cè)~1-1.25kg，溫度70-80度左右，后者九成干萎凋葉采用80度風(fēng)溫，攤?cè)~4cm厚，歷時(shí)20min，，一次干燥;六七成干萎凋葉分兩次進(jìn)行，初烘100度風(fēng)溫，快速烘焙，歷時(shí)10min，攤涼后復(fù)焙用慢速，風(fēng)溫80-90度，歷時(shí)20min。實(shí)際操作中白茶干燥需要及時(shí)進(jìn)行，防止萎凋葉變色變質(zhì)，不利于品質(zhì)形成。

　　1.3 白茶的保存

　　白茶制作中由于不含殺青工序，茶葉活性酶保持較好，雖經(jīng)后期烘干，但酶的活性高于其他茶類(lèi)，加之不揉捻( 除新白茶外)，細(xì)胞未被擠壓破碎，烘焙過(guò)程又不經(jīng)高溫猛火，其水分含量也會(huì)略高于其他茶類(lèi)。因此更應(yīng)注重白茶的貯存，否則很容易造成茶葉劣變。

　　1.3.1 清理茶廠及貯庫(kù)周邊的異味源成茶具有很強(qiáng)的吸附性，易吸附環(huán)境中的異味，如果受周邊異味影響，將嚴(yán)重影響整批茶葉的品質(zhì)，這一點(diǎn)小茶廠和零散加工點(diǎn)應(yīng)特別注意。

　　1.3.2 適時(shí)裝箱入庫(kù)制好的茶葉應(yīng)在葉溫與室溫相近時(shí)裝箱密封。密封太早，茶葉尚有余溫，容易加快白茶的劣變;人箱、封箱太遲，干茶會(huì)吸收環(huán)境中的水分而回潮，含水量高也會(huì)加快茶葉劣變。常溫貯庫(kù)要求有較好的密封性和保溫性，庫(kù)墻要厚，不能有玻璃門(mén)窗，以免陽(yáng)光照射引起白茶劣變，有條件的地方應(yīng)提倡使用專(zhuān)用低溫貯藏庫(kù)。

　　1.3.3 包裝物要安全無(wú)異味，并具有良好的防潮、阻氣、防水、保香、遮光、熱封等性能裝料時(shí)動(dòng)作要輕，不得重壓或用腳踩,防止茶葉斷碎[4]。

　　2 白茶的保健功能

　　茶葉的保健功能已眾所周知，白茶的保健功能也是得到了人們廣泛的認(rèn)可，目前在市場(chǎng)上掀起了一股白茶消費(fèi)熱潮。它杰出的保健效果和它的加工工藝息息相關(guān)，由于它加工工序少，不炒不揉，內(nèi)含物轉(zhuǎn)換較為平緩，對(duì)藥用價(jià)值和保健功能十分有利。

　　2.1 白茶對(duì)糖尿病有緩解作用

　　糖尿病的本質(zhì)是胰島素不足和血糖過(guò)多引起的糖脂肪和蛋白質(zhì)等的代謝紊亂，白茶中含有人體所需的多種活性酶，長(zhǎng)期飲用可以顯著提高人體內(nèi)脂酶活性，促進(jìn)脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄糖的腸吸收，分解體內(nèi)血液中多余的糖份，從而促進(jìn)血糖平衡，因此白茶尤其是陳年白茶是可以對(duì)人體的糖代謝障礙進(jìn)行一定程度的調(diào)節(jié)并幫助抑制糖尿病人血糖上升的。

　　2.2 白茶具有殺菌能力和抗癌特性

　　有研究表明，白茶提取物對(duì)導(dǎo)致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細(xì)菌的生長(zhǎng)具有預(yù)防作用，同時(shí)也表明白茶提取物對(duì)青霉菌和酵母菌具有抗真菌效果。2005年美國(guó)科學(xué)家、生化學(xué)家洛德克博士公布了他對(duì)白茶抗癌研究的結(jié)論，指出白茶預(yù)防癌癥的作用比其它茶的作用強(qiáng);而美國(guó)俄勒岡州大學(xué)癌癥研究中心經(jīng)多年研究也表明，白茶是一種新的抗癌物質(zhì)，在多項(xiàng)癌變實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出了很強(qiáng)的抗癌變特性，能不斷抑制、縮小肝癌的腫塊，提高免疫功能[5]。根據(jù)美國(guó)的醫(yī)療研究機(jī)構(gòu)研究表明：茶葉中的“三抗三降”以白茶最顯功效，而新工藝白茶又比白茶中的其他產(chǎn)品來(lái)得更有效果，尤其是新工藝白茶的防癌功效最強(qiáng)。具體是由于它具有抗氧化和清除自由基的作用，抑制致癌物的形成和致癌過(guò)程，增強(qiáng)免疫功能，抑制致癌基和人體的共價(jià)結(jié)合等因素。

　　2.3 常飲白茶有助于保護(hù)視力

　　我們知道，人類(lèi)獲得信息90%來(lái)源于視覺(jué)系統(tǒng)，但是由于各種因素，人們的視力正逐漸下降，并隨著科技的發(fā)展，視力問(wèn)題也越來(lái)越受到人們的重視。白茶對(duì)人們的視力有一定的保護(hù)作用，首先它具有防輻射的作用，另外其中的氨基酸含量明顯高出一般茶類(lèi)，白茶中也富含維生素A原，被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素A，可預(yù)防夜盲癥與干眼病。所以說(shuō)對(duì)于經(jīng)常用眼一族常飲白茶是有好處的。

　　2.4 常飲白茶有助于美容養(yǎng)顏和延緩衰老

　　根據(jù)人體衰老的自由基學(xué)說(shuō)，它認(rèn)為體內(nèi)過(guò)多的氧自由基誘發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化，引起細(xì)胞的破壞、衰亡，最終導(dǎo)致機(jī)體的衰老和功能障礙。而白茶可以減輕體內(nèi)的脂質(zhì)過(guò)氧化，提高體內(nèi)抗氧化酶的活性，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，并清除人體內(nèi)的自由基，因此常飲白茶有助于美容養(yǎng)顏和延緩衰老。這其中尤其是白牡丹，甚至被稱(chēng)為是典型的“女人茶”，由于這一功效，越來(lái)越受到時(shí)尚人士和都市女性的歡迎。

　　總而言之，茶葉本全身是寶，飲茶有助于人們的身體健康。而白茶由于其精挑細(xì)選的原料和既簡(jiǎn)單又特殊的加工工藝使其作為一種具有抗氧化活性的天然資源，在預(yù)防和改善氧自由基引起的各種機(jī)體損害, 維持機(jī)體健康方面有著較好的應(yīng)用價(jià)值, 同時(shí)因其資源豐富，功效較多, 活性較強(qiáng)的特點(diǎn)，在醫(yī)療保健、食品衛(wèi)生方面更是有著很好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)利用前景。但在白茶的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景方面仍需要我們不斷地努力和創(chuàng)新，總體來(lái)說(shuō)，白茶具有很大的市場(chǎng)空間，相信在不久的將來(lái)，白茶各種功效和價(jià)值會(huì)越來(lái)越受到人們的推崇和歡迎，它的市場(chǎng)也終將越來(lái)越廣闊。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] 吳鴻飛.白茶品質(zhì)的影響因素[J].中國(guó)茶葉-專(zhuān)題-綜述,2010:12-14.

　　[2] 陳椽.制茶學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1986.

　　[3] 郭麗.中國(guó)白茶的標(biāo)準(zhǔn)化萎凋工藝研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2011,27(02):382-385.

　　[4] 闕玉林.福鼎白茶種類(lèi)及加工技術(shù)[J].中國(guó)茶葉-技術(shù)指南,2008:34-35.

　　[5] 吳錫端.對(duì)發(fā)展白茶的一點(diǎn)思考.http//blog.sina.com.cn/teaw.

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