物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在原酒定級的應(yīng)用論文

　　摘要：原酒定級工作是實現(xiàn)白酒風格多樣化的前提之一。通過分析集中取樣、統(tǒng)一編碼、密碼品評的原酒定級方式中存在的人工編碼解碼耗時易出錯、品評標準抽象及品評過程易受干擾的問題，引入了一種基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級管理平臺，系統(tǒng)的解決了上述問題，并提高了品評結(jié)果的合理性和科學性，從而實現(xiàn)了原酒定級過程的全方面信息化管控。

　　關(guān)鍵詞：物聯(lián)網(wǎng)；原酒定級；感官品評

　　原酒是經(jīng)糖化、發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫儲存的半成品酒。由于濃香型白酒每窖甚至每甑所產(chǎn)原酒感官及風格特征存在較大差異，故原酒入庫儲存前須對其進行分等定級，以形成不同等級風格類型，為入庫儲存打下基礎(chǔ)[1]。白酒企業(yè)傳統(tǒng)的原酒定級方式多為車間接選酒人員“掐頭去尾”后進行“量質(zhì)接酒”，合理并壇入庫。隨著白酒行業(yè)從傳統(tǒng)經(jīng)驗式生產(chǎn)逐漸發(fā)展為精細化、標準化生產(chǎn)模式，現(xiàn)代大型白酒企業(yè)多根據(jù)實際需要對原酒采取更為精細、專業(yè)的定級方式，即先由車間工作人員在餾酒過程中進行初分級，再由專業(yè)評酒人員綜合感官品評及理化分析結(jié)果對車間初分級結(jié)果進行最終評定。為進一步提高原酒定級工作的公正性、客觀性和準確性，蘇酒集團采取集中取樣、統(tǒng)一編碼、密碼品評的方式進行定級，效果顯著，獲得了業(yè)內(nèi)的高度認可。但該評定方式仍存在部分弊端，如人工編碼解碼操作繁瑣耗時易出錯、感官品評標準抽象、品評過程易受干擾等。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)是近年來興起的一種基于各種感知技術(shù)（如射頻識別、紅外感應(yīng)、激光掃描等，稱之為感知層），信息交換技術(shù)（網(wǎng)絡(luò)層）及智能化識別、定位、追蹤、監(jiān)控和管理技術(shù)（應(yīng)用層）的一種網(wǎng)絡(luò)技術(shù)[2]，已應(yīng)用到生產(chǎn)、生活中的多個領(lǐng)域。針對原酒定級工作，可運用該技術(shù)建立一種原酒定級管理平臺，通過掃碼設(shè)備快速收集目標酒樣信息，經(jīng)信息交換技術(shù)傳遞至用戶端處理后反饋至用戶，實現(xiàn)對原酒取樣、感官品評及定級入庫的全方位信息化管控，解決了人工亂碼集中評定方式中存在的操作繁瑣耗時易出錯等問題，并提高了原酒定級工作的合理性和科學性。

　　1人工亂碼集中評定方式存在的問題

　　1.1編碼解碼過程繁瑣耗時易出錯為保障品評過程的公正性，蘇酒集團采取四次編碼方式（圖1），評酒部門對取樣瓶、理化瓶、品酒杯編碼；生產(chǎn)部門對分樣瓶編碼。原酒定級后，評酒部門解碼四次編碼確定品酒杯與分樣瓶對應(yīng)關(guān)系，并通知生產(chǎn)部門解碼二次編碼確定分樣瓶與取樣瓶對應(yīng)關(guān)系。酒樣理化指標檢測完成后，評酒部門解碼三次編碼確定理化瓶與分樣瓶對應(yīng)關(guān)系并溯源至取樣瓶。最終由評酒部門判定各取樣瓶樣品定級結(jié)果，解碼一次編碼確定取樣瓶與酒壇對應(yīng)關(guān)系，至此整個編碼、品評、檢測及解碼過程完成。四次編碼方式雖提高了原酒定級工作的公正性，但人工編碼解碼工作量大、耗時長、出錯率高。隨著白酒企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴大，龐大的取樣數(shù)量將進一步放大該問題。1.2品評標準抽象原酒品評過程中，評酒員依據(jù)品評標準，綜合酒樣的色、香、味、格手動填寫評語，并結(jié)合個人品評經(jīng)驗對酒樣進行打分定級。該過程存在兩個問題，一方面評酒員對其偏好的酒樣特點（如甜感、香氣大小等）易傾向給予好評，甚至直接定級；另一方面，酒樣級別評判標準較為抽象且主觀性強（如酒體醇厚、豐滿、回味悠長等），評酒員不易掌控。1.3品評過程易受外界干擾原酒品評過程中，每個待評酒樣由多位評酒員采用密碼品評方式進行獨立評定，品評結(jié)果由相應(yīng)評酒員依次手動錄入至四次編碼記錄（解碼四次編碼），錄入過程中評酒員不可避免能看到其他評酒員的判定結(jié)果，易對其判斷造成干擾。

　　2基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級管理平臺的應(yīng)用

　　針對人工亂碼集中評定方式中存在的問題，蘇酒集團引入了基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級管理平臺。該平臺含六個系統(tǒng)模塊，分別為樣酒管理、方案管理、報表管理、標準管理、人員管理和資料維護，其中樣酒管理、方案管理和報表管理屬流程性管理模塊，其他三個模塊為輔助性管理模塊，其工作流程如圖2。2.1樣酒管理模塊樣酒管理模塊可實現(xiàn)導(dǎo)入樣酒信息、樣酒瓶號編碼、樣酒信息列表三項功能。

　　2.1.1導(dǎo)入樣酒信息功能

　　該功能依賴掃碼設(shè)備（采用市售條形碼及二維碼掃描器）完成，評酒部門負責取樣，生產(chǎn)部門負責掃碼酒壇條形碼和對應(yīng)取樣瓶二維碼，并在評酒部門監(jiān)督下上傳至本模塊相應(yīng)接口，完成取樣及樣品信息上傳過程。相比較人工亂碼集中評定方式，該功能避免了人工一、二次編碼（含后期四、二次解碼）操作，極大節(jié)省了勞動力，提高了工作效率，降低了人工出錯率。同時取樣、掃碼及條碼信息上傳操作由兩部門相互監(jiān)督完成、信息上傳后須再次授權(quán)方能更改的方式，有效遏制了取樣過程中各方可能產(chǎn)生的舞弊行為。

　　2.1.2樣酒瓶號編碼功能取樣完成后，取樣瓶酒樣需進行二次分樣并由理化分析部門完成理化指標檢測，評酒部門將關(guān)聯(lián)取樣瓶及對應(yīng)分樣瓶的掃碼信息上傳至平臺相應(yīng)接口，完成分樣操作。該過程避免了人工亂碼集中評定方式中人工三次編碼及解碼操作，節(jié)時省力低出錯。

　　2.1.3樣酒信息列表功能該功能方便相關(guān)授權(quán)人員快捷查看相關(guān)酒樣信息，有效避免了查看紙質(zhì)記錄帶來的耗時問題，尤其是包含大量不同批次酒樣信息時。

　　2.2方案管理模塊方案管理模塊可實現(xiàn)感官方案列表、理化方案列表、批次列表三項功能。

　　2.2.1感官方案列表功能

　　人工亂碼集中評定方式中，為保障評酒員的品評公正性，品評過程采樣密碼品評，即由品評小組負責人負責品評方案設(shè)計，評酒員實施品評。啟用該平臺后，品評小組負責人通過感官方案列表功能將關(guān)聯(lián)取樣瓶及對應(yīng)評酒杯的條碼信息上傳至平臺相應(yīng)接口（避免了人工四次編碼及一次解碼操作），并按品評要求添加相應(yīng)數(shù)目品酒員，完成感官方案設(shè)計，即保留了人工亂碼集中評定方式中密碼品評的公正性，又增加了操作的便利性。完成感官方案設(shè)計后，品酒小組負責人分發(fā)酒樣，相關(guān)評酒員授權(quán)獨立登陸平臺實施品評。如本文第1.3節(jié)所述，人工亂碼集中評定方式品評過程中存在品評結(jié)果易受干擾、評判標準抽象、評酒員個人偏好可能影響品評結(jié)果等問題，該平臺下感官方案列表功能對上述問題逐一進行了改進。其一，評酒員獨立登陸平臺，獨立品評和提交品評結(jié)果（其他評酒員品評結(jié)果對其不可見），規(guī)避了其他評酒員品評結(jié)果對其的影響；其二，采用打分制分別對酒樣色、香、味、格四個評價項進行系統(tǒng)評價，即設(shè)定不同評價項下各級別的標準評語項及對應(yīng)分數(shù)段和分值。如香氣評價項，含窖香濃郁等五個標準評語項，各評語項含相應(yīng)設(shè)定分數(shù)段，各分數(shù)段又對應(yīng)若干個不同級別分值，可根據(jù)品評情況選擇相應(yīng)級別評語中的合適分值，直接解決了評判標準抽象且主觀性強的問題；其三，利用平均值、加權(quán)平均、求取多數(shù)等統(tǒng)計學方法對品評數(shù)據(jù)進行處理，有效降低了評酒員的偏好因素對最終品評分值的影響。

　　2.2.2理化方案列表和批次列表功能理化分析部門完成理化樣各指標分析后，直接將理化檢測結(jié)果上傳至理化方案列表功能相應(yīng)接口，快速實現(xiàn)酒樣理化指標的導(dǎo)入。批次列表功能則允許相關(guān)授權(quán)人員快速查看并確認各批次原酒的感官品評、理化檢測結(jié)果及自動生成的最終處置結(jié)果（如符合相應(yīng)級別或降級等），切實提高了工作效率。

　　2.3報表管理模塊報表管理模塊包括日報表、月報表、原酒入庫情況報表等功能，可查看或?qū)С鋈我鈺r間段內(nèi)各批次原酒所有信息（包括感官品評、理化檢測及最終處置結(jié)果）。原酒入庫情況報表功能允許相關(guān)授權(quán)人員快捷查看并導(dǎo)出相應(yīng)原酒入庫通知單，相關(guān)部門收到帶電子簽名的原酒入庫通知單后執(zhí)行原酒入庫操作，至此原酒入庫操作完成。

　　2.4其他管理模塊其他管理模塊包括標準管理、人員管理及資料維護三個輔助性管理模塊，主要為輔助流程性管理模塊實現(xiàn)原酒定級入庫而設(shè)置。標準管理模塊主要為方案管理模塊服務(wù)，其功能包括設(shè)置品評過程中需考量的感官指標評價項的標準評語項、對應(yīng)分數(shù)段和分值，需考量的理化檢測指標及限定值，原酒分級標準（不同分數(shù)段對應(yīng)不同原酒級別）、特征評語等內(nèi)容。人員管理模塊可實現(xiàn)對原酒定級過程中不同角色人員權(quán)限的設(shè)置，保障原酒定級工作的公正性。如具人事管理權(quán)限的用戶可對該平臺所有用戶信息進行查看、編輯和刪除操作，品酒員僅具有登陸個人賬號進行獨立評酒工作的權(quán)限等。資料管理模塊可實現(xiàn)對當前登錄用戶的個人資料（如名稱和密碼）進行編輯。

　　3結(jié)語

　　通過基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級管理平臺在蘇酒集團原酒定級過程中的應(yīng)用，不僅繼承了人工亂碼集中評定方式公正、客觀和準確的優(yōu)點，而且解決了該方式中存在的人工編碼解碼過程繁瑣耗時易出錯，品評過程易受干擾，品評標準抽象的問題，并引入統(tǒng)計學方法科學處理品評數(shù)據(jù)，綜合理化分析結(jié)果評定原酒級別，提高了品評結(jié)果的合理性和科學性，實現(xiàn)了全方位信息化管控原酒定級過程。目前白酒產(chǎn)業(yè)仍屬于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，計算機信息技術(shù)包括物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)過程中具有廣闊的應(yīng)用前景，并將極大的推動傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

　　參考文獻：

　　[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998.

　　[2]董松,張先穩(wěn),陳大萍.基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的現(xiàn)場見證取樣監(jiān)管平臺的研究與實踐[J].工程質(zhì)量,2014,32(3):5-7.

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