淺論酒店餐飲成本控制
酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉(zhuǎn)全過程，抓好以上幾個成本控制重要環(huán)節(jié)，才能為企業(yè)創(chuàng)造利潤，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。下面是yjbys小編搜集整理的淺論酒店餐飲成本控制論文，和大家一起分享。
摘要：隨著市場競爭的日趨激烈，酒店作為一個自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，其營業(yè)成本的高低直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益，眼下，酒店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價(jià)競爭的挑戰(zhàn)。而餐飲成本直接受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，就算酒店生意還不錯，但經(jīng)營成本的提高，直接減少銷售利潤，如果成本控制管理不好，就會出現(xiàn)虧損。這也是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。本文主要對酒店餐飲成本控制存在的問題與對策進(jìn)行研究。
關(guān)鍵詞 ：酒店;餐飲成本;控制
成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要，使企業(yè)利潤最大化，餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉(zhuǎn)全過程，抓好以上幾個成本控制重要環(huán)節(jié)，才能為企業(yè)創(chuàng)造利潤，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。
一、酒店餐飲成本控制存在的問題
1采購成本失控。原材料的采購成本直接影響到菜品的定價(jià)、飯店的競爭力和盈利能力。原材料的采購具有多樣性和復(fù)雜性，這樣在進(jìn)行采購的時(shí)候就存在很多的不確定的因素。在采購的時(shí)候，普遍存在吃回扣的現(xiàn)象，就會產(chǎn)生購買的價(jià)格不是特別的合理，以次充好。數(shù)量不夠等等問題。即使你沒有吃回扣，也會覺得你吃了回扣，因?yàn)槌曰乜凼且粋�普遍存在的問題。時(shí)間久了大家心里都會有隔閡了，很難達(dá)到一個平衡的狀態(tài)。
2制作過程中的浪費(fèi)。制作是一個比較復(fù)雜的過程，包括原材料的存儲、領(lǐng)用、切配、制作、形成。同時(shí)存在的問題也特別的多，具體表現(xiàn)如下：①入庫方面：原材料入庫時(shí)出現(xiàn)失誤，一些材料對保鮮的要求高，可是由于時(shí)間溫度的原因發(fā)生了質(zhì)變不可以使用。②存儲方面：有的時(shí)候錯誤地估計(jì)了餐廳的運(yùn)營情況，有的原料采購過多，在估計(jì)的時(shí)間里沒有完全使用造成囤積過多，引起浪費(fèi)。③切配方面：在切配的時(shí)候由于沒有充分的利用材料，使原材料實(shí)現(xiàn)最大的價(jià)值產(chǎn)生過多的邊腳料。④配菜方面：配菜的時(shí)候?qū)Σ似返慕M成不是十分的了解，沒有按照原有的比例進(jìn)行調(diào)配，引起材料的浪費(fèi)。⑤制作方面：廚師在制作的過程中發(fā)揮失常，把菜炒糊了或者是放錯了調(diào)料，導(dǎo)致這個菜就直接不能給客人上桌。⑥傳送過程：菜品做好以后再傳菜的過程中，出現(xiàn)傳錯了或者打翻導(dǎo)致浪費(fèi)的情況。
二、酒店加強(qiáng)餐飲成本控制的對策
1優(yōu)化采購流程、執(zhí)行采購制度。酒店采購原材料事前應(yīng)有申請計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可對外執(zhí)行。采購人員在采購之前對物資價(jià)格必須貨比三家，選擇同等質(zhì)量，同一品種中質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的采購。對鮮活原料采購由廚師長或廚務(wù)部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)酒店的經(jīng)營收支、原料儲備情況確定原料采購量，并填制采購單報(bào)采購部門;對庫存商品及干貨按最低庫存量管理規(guī)定，由倉儲部門提出、使用部門確認(rèn)后報(bào)采購部;采購部門制訂申請采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后辦理采購業(yè)務(wù)。
2加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查、建立采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店采購主管或廚師長每周不少于兩次去市場調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各種菜品原材料的市場變動價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價(jià)格。然后，根據(jù)廚房開出的采購單，再由采購部與原料供應(yīng)商確定當(dāng)天采購價(jià)格。
3認(rèn)真做好采購、有效節(jié)約采購支出。采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有鮮活食材、有干貨、有半成品、有調(diào)料等。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計(jì)劃，交采購員采購，采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購。同時(shí)，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。對酒水、飲料、調(diào)味品等食品采購實(shí)行每年一次公開招標(biāo)選擇供應(yīng)商采購，讓多家供應(yīng)商相互比價(jià)、比質(zhì)量、比服務(wù)，讓酒店擁有充分自主的選擇權(quán)，按性價(jià)配比最佳、服務(wù)最優(yōu)原則進(jìn)行采購，增加采購工作透明度，盡力減少違規(guī)舞弊行為，同時(shí)可以大幅度壓縮采購進(jìn)價(jià)，節(jié)約采購資金。另外，酒店內(nèi)部定期執(zhí)行采購人員輪崗制，以杜絕供求雙方互相串通作弊。
4 控制入庫環(huán)節(jié)、嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)。采購員將原料采購回來后，驗(yàn)收員對原料采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價(jià)、對數(shù)驗(yàn)收、記賬;對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，填制入庫單作為財(cái)務(wù)報(bào)銷憑據(jù)。只有分類型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。
5控制庫存量、嚴(yán)格執(zhí)行倉管制度。所有采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅(jiān)持入庫時(shí)，分別開具入庫單并用電腦登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅(jiān)持每天開具出庫單外，還要及時(shí)登記出庫賬，并做到電腦賬與實(shí)物收發(fā)登記臺賬相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。同時(shí)要根據(jù)酒店的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨;對于滯銷菜品，通過廚房統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6 建立嚴(yán)格的出庫領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫實(shí)行憑領(lǐng)料部門負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單發(fā)放原則。領(lǐng)料單要填寫完整，內(nèi)容有：領(lǐng)料部門、材料的品名、規(guī)格、數(shù)量、單位、發(fā)料人、領(lǐng)料部門負(fù)責(zé)人、領(lǐng)料人。屬非使用部門領(lǐng)料及非營業(yè)領(lǐng)料，領(lǐng)料單上要寫明領(lǐng)料原因及用途，同時(shí)附總經(jīng)理同意的批條。
7加強(qiáng)人工成本的彈性控制。由于餐飲企業(yè)屬于勞動力密集型企業(yè)，員工數(shù)量眾多，人工成本在企業(yè)成本占有比例較大，加強(qiáng)人工成本的控制則尤顯重要。加強(qiáng)彈性控制，保持人均人工成本增長低于人均增加值及人均銷售收入的增長幅度，使人工成本與產(chǎn)出效益保持合理比例，這是人工成本控制的核心問題，也是人工成本控制的預(yù)警線。彈性控制好的企業(yè)，說明其對人工成本投入帶來了相應(yīng)的產(chǎn)出效益，是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業(yè)，要進(jìn)行因素分析，尋找失控的具體原因進(jìn)行分析改進(jìn)。有的餐飲企業(yè)在人均人工成本增長的同時(shí)，人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長，但增長幅度低于人均人工成本增長幅度。說明在對人工成本投入的過程中，并未帶來經(jīng)濟(jì)效益的同步增長，也就是說人工成本的相對投入量過高，這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，結(jié)合人工成本的彈性控制體系，采取相應(yīng)措施，進(jìn)一步減少人工成本消耗，以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
[1] 中國注冊會計(jì)師協(xié)會.財(cái)務(wù)成本管理[M].中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，2013.
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