中職學(xué)校酒店餐飲管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)方法的運(yùn)用探析

摘　要：中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國(guó)家培養(yǎng)一線實(shí)用型人才。因此，中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的科目多為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，尤其是酒店管理專(zhuān)業(yè)。這就需要中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以適應(yīng)中職教育教學(xué)的要求。本文將以行為導(dǎo)向法在酒店管理教學(xué)中的應(yīng)用為例進(jìn)行闡述。
關(guān)鍵詞：餐飲管理　教學(xué)法　中職
        所謂行為導(dǎo)向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問(wèn)題或項(xiàng)目進(jìn)行，以“學(xué)習(xí)任務(wù)”為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索的過(guò)程，行為導(dǎo)向教學(xué)常用的幾種方法，即：項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。
        一、行為導(dǎo)向教學(xué)法的運(yùn)用 
        要在教學(xué)中用好行為導(dǎo)向教學(xué)法，必須做好以下幾個(gè)方面。 
        1.做好教學(xué)計(jì)劃的開(kāi)發(fā) 
        行為導(dǎo)向教學(xué)法打破了傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)方式，采用職業(yè)能力分析法進(jìn)行專(zhuān)業(yè)及課程的開(kāi)發(fā)。 
中職酒店管理專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為核心，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識(shí)，又具有操作技能和實(shí)際工作能力的，能滿足中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的，第一線高等技術(shù)應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對(duì)各項(xiàng)“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項(xiàng)任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的第一線高等技術(shù)應(yīng)用型的人員，應(yīng)具備的職業(yè)能力一般為必要的對(duì)客服務(wù)技能、語(yǔ)言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓(xùn)能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。 
        2．做好教學(xué)過(guò)程的設(shè)計(jì) 
        (1)教師根據(jù)“核心能力”包含的知識(shí)、技能和行為意識(shí)的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫(xiě)學(xué)生應(yīng)學(xué)的教材內(nèi)容(文字的、實(shí)物的、聲像的)并提供相應(yīng)的與實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導(dǎo)書(shū)。 
        (2)教學(xué)環(huán)節(jié)方面需要設(shè)置課堂教學(xué)、專(zhuān)題討論、團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練、模擬或?qū)嵱?xùn)等項(xiàng)目和課題。
 
        (3)教學(xué)手段可設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練、頂崗模擬、項(xiàng)目教學(xué)、引導(dǎo)教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。 
        (4)設(shè)置考核指標(biāo)及方法。對(duì)每一課題的培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做出評(píng)價(jià)。
        二、建立有效的教學(xué)效果評(píng)估體系        職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式在評(píng)定學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。 
        1.重視教學(xué)評(píng)價(jià)主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評(píng)和互評(píng)、學(xué)生與教師互評(píng)和教師的評(píng)價(jià)，以及把學(xué)生小組的評(píng)價(jià)與該小組中每個(gè)學(xué)生的評(píng)價(jià)結(jié)合起來(lái)，把學(xué)校評(píng)和社會(huì)評(píng)結(jié)合起來(lái)，這樣的評(píng)價(jià)對(duì)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、考核學(xué)生學(xué)習(xí)成效、激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和促進(jìn)學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。 
        2.教學(xué)評(píng)價(jià)的多樣化。就是評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)手段的多樣化，即評(píng)價(jià)采用多種評(píng)價(jià)方法。包括定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合。 
        3.教學(xué)評(píng)價(jià)的差異化。教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)該承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過(guò)程中存在的個(gè)性差異，承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過(guò)程中存在的不同發(fā)展水平，因此評(píng)價(jià)要針對(duì)不同個(gè)性的學(xué)生，采用有針對(duì)性的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)，保證使評(píng)價(jià)起到促進(jìn)每個(gè)學(xué)生都在已有水平的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。 
        4.注重教學(xué)過(guò)程性的評(píng)價(jià)。把過(guò)程評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)過(guò)程融為一體，最大限度地發(fā)揮了教學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)于教學(xué)活動(dòng)的導(dǎo)向、反饋、診斷、激勵(lì)等功能，使評(píng)價(jià)起到不斷地激勵(lì)學(xué)生的作用。 
        三、行為導(dǎo)向教學(xué)法的實(shí)踐啟示 
        運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而且也能更新教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時(shí)采用項(xiàng)目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。
        以下是在運(yùn)用“行為導(dǎo)向教學(xué)法”過(guò)程中的幾點(diǎn)啟示。
        1.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，并要注意專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。強(qiáng)化技能的訓(xùn)練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習(xí)，行為導(dǎo)向教學(xué)有時(shí)僅是某一個(gè)案例、項(xiàng)目或問(wèn)題的教學(xué)，知識(shí)點(diǎn)顯得有些松散，應(yīng)關(guān)注的是知識(shí)之間的鏈接，在綜合運(yùn)用中學(xué)習(xí)知識(shí)。 
        2.在采用案例教學(xué)中，案例的來(lái)源與選擇應(yīng)具有典型性和相關(guān)性。案例題材來(lái)源廣泛，可以是教材中現(xiàn)成的；可以是教師經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐積累的；還可以是借鑒他人的，總之，教師對(duì)所講的案例要精心編排，緊緊扣住教材中的知識(shí)點(diǎn)，不能隨意主觀臆造。 
        3.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)與其他教學(xué)手段有機(jī)結(jié)合，相互補(bǔ)充。其他教學(xué)方法除傳統(tǒng)的“傳道授業(yè)解惑”的講授方法外，還包括組織學(xué)生到酒店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查、實(shí)習(xí)等方法對(duì)待行為導(dǎo)向教學(xué)與其他教學(xué)方法的關(guān)系。應(yīng)避免兩種傾向：一是堅(jiān)持死守傳統(tǒng)教學(xué)方式，拒不采納行為導(dǎo)向教學(xué)法。二是認(rèn)為行為導(dǎo)向教學(xué)法是萬(wàn)能的，可代替其他教學(xué)法，這兩種傾向都有失偏頗。實(shí)際上兩者是相輔相成的，教師應(yīng)針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容，不同的教學(xué)目的，選擇并結(jié)合不同的教學(xué)方法，因?yàn)椴⒉皇蔷频旯芾韺?zhuān)業(yè)中的每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)都可以運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法。 

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