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凌河區(qū)餐飲具消毒現(xiàn)狀分析及治理措施
【摘要】 目的 通過對(duì)餐飲具消毒現(xiàn)狀的調(diào)查,了解影響餐飲具合格率的因素,提高飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理,有效控制腸道傳染病。方法 樣品的采集和評(píng)價(jià)均按GB14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,檢驗(yàn)用紙片法。結(jié)果 小型餐廳合格率低于大、中型餐廳。勺類的消毒效果合格率低于其他餐飲具。結(jié)論 應(yīng)健全餐飲具消毒管理制度,嚴(yán)格消毒制度,嚴(yán)格消毒技術(shù)規(guī)范,增強(qiáng)保潔意識(shí),做好專業(yè)人員的崗前培訓(xùn)。
【關(guān)鍵詞】 餐飲具;消毒;合格率
餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患,保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區(qū)公共餐飲具消毒現(xiàn)狀,便于進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理,我們于2007年對(duì)轄區(qū)中、小型餐飲單位、食品攤點(diǎn)的餐飲具進(jìn)行了隨機(jī)抽樣檢測,現(xiàn)將結(jié)果分析報(bào)告如下。
1 資料與方法
1.1 資料來源
來源于我區(qū)2007年882家飲食行業(yè)各類餐飲具隨機(jī)無菌抽樣的樣品。
1.2 采樣
采用大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片,隨機(jī)抽取待用餐具,每份貼紙片2張,每張紙片面積為5 cm×5 cm,用無菌生理鹽水潤濕紙片后,立即貼于食具內(nèi)側(cè)面,30 s后取下,置于無菌塑料袋內(nèi)。
1.3 檢驗(yàn)方法
將采集的紙片置于37 ℃培養(yǎng)12 ~16 h,若紙片呈均勻紫蘭色,為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn),周圍有黃暈或紙片變黃色,并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈,則為陽性。國家標(biāo)準(zhǔn)為50 cm2大腸菌群檢驗(yàn)紙片不得檢出大腸菌群。
1.4 評(píng)價(jià)
依據(jù)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-94[1]評(píng)價(jià),檢出大腸群菌陽性為不合格,1個(gè)餐廳有1份餐具檢出陽性即判定為該店餐具消毒不合格。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同規(guī)模餐廳消毒質(zhì)量檢測情況
從表1可見,共監(jiān)測各種飲食行業(yè)882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見,經(jīng)χ2檢驗(yàn),P<0.05,不同規(guī)模的餐廳餐飲具消毒合格率有顯著性差異。呈現(xiàn)出餐飲具合格率隨餐廳規(guī)模越大,合格率越高,規(guī)模越小,合格率越低。表1 各類餐廳餐飲具消毒合格率檢查結(jié)果 檢測數(shù)合格數(shù)不合格數(shù)合格率表2 各類餐廳餐飲具消毒合格率的比較 對(duì)比值四格表χ2值P值檢驗(yàn)水準(zhǔn)修正值檢驗(yàn)結(jié)果大與中10 注:調(diào)整檢驗(yàn)水準(zhǔn)α'=α/比較次數(shù)=0.05,*表示判別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義
2.2 各類餐飲具檢測結(jié)果比較
從表3可見,共檢測各種餐飲具1 520份,杯類合格率最高,為77.78%,盤類次之,為67.24%,碗類和勺類依次減少,分別為62.76%、56.11%,從表4可見,經(jīng)χ2檢驗(yàn),P<0.05,餐飲具消毒合格率差異有顯著性。說明我區(qū)餐飲具消毒的不均衡性。表3 各類餐飲具檢測結(jié)果 餐飲具檢測數(shù)合格數(shù)不合格數(shù)合格率表4 各類餐飲具合格率的比較 對(duì)比值 四格表χ2值P值檢驗(yàn)水準(zhǔn)修正值檢驗(yàn)結(jié)果杯與盤注:調(diào)整檢驗(yàn)水準(zhǔn)α'=α/比較次數(shù)=0.0083,*表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義
3 討 論
大型餐廳餐飲具消毒效果最好,中型餐廳次之,小型餐廳消毒效果最差。餐廳規(guī)模越大,設(shè)備越完善,餐具消毒柜使用率越高,餐具消毒管理越好,餐具消毒合格率也越高,而小型餐廳消毒設(shè)施不完善,使用消毒柜較少,管理較差,合格率低[2]。小型餐廳由于規(guī)模小,操作間面積小,沒有單獨(dú)的洗消間(區(qū)域),餐飲具保潔設(shè)施不完善,易造成二次污染,且餐飲具數(shù)量不足,不能滿足正?土髁康男枰,尤其在用餐高峰常不消毒使用。
4 措 施
4.1 嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范
制定切實(shí)可行的餐飲具清洗消毒的操作規(guī)程。完善餐飲具洗消設(shè)施,設(shè)置單獨(dú)的洗消間(區(qū)域),有專用水池,清洗時(shí)嚴(yán)格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔,嚴(yán)禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照餐廳規(guī)模的大小,配備不同消毒設(shè)施,大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車,電子消毒柜等大型消毒設(shè)施;小型餐廳配備相應(yīng)數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐飲具專用保潔柜內(nèi),并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行消毒處理,保持其干燥、潔凈[1]540-542。
4.2 嚴(yán)格衛(wèi)生許可
加強(qiáng)中、小型餐廳和食品攤點(diǎn)的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作,按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,增加監(jiān)測頻次,每月至少一次,每次取樣6~10樣。
4.3 做好從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)
加大衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度,加強(qiáng)餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理,只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作,并熟悉掌握餐具的各種消毒方法,才能主動(dòng)、認(rèn)真的作好餐飲具的消毒工作,從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[2]57?傊,為貫徹預(yù)防為主的方針,切實(shí)執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,確保人民身體健康,餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督和監(jiān)測,強(qiáng)化衛(wèi)生管理,齊抓共管,完善衛(wèi)生設(shè)施,落實(shí)餐飲具的消毒工作,提高餐飲具的消毒質(zhì)量,把住病從口入,嚴(yán)防重大食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生。
【參考文獻(xiàn)】
[1] 衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分冊(cè)(一)[M].1996:540-542.
[2] 楊斌.海南省460家餐飲業(yè)單位餐具消毒現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,1997,4(2):57.
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