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天水豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及質(zhì)量數(shù)據(jù)分析
由于豆制品從生產(chǎn)到銷售，再到餐桌，在整條生產(chǎn)供應(yīng)鏈條上都有可能產(chǎn)生不確定因素，造成質(zhì)量安全問題。因此，質(zhì)量安全問題貫穿于豆制品的整條供應(yīng)鏈上，本章主要就天水市豆制品的現(xiàn)狀進(jìn)行概述，并結(jié)合工作，對(duì)近五年天水市豆制品檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和統(tǒng)計(jì)。
一、天水市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
(一)天水市大豆食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
從天水市質(zhì)監(jiān)部門相關(guān)科室近幾年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，天水市豆制品產(chǎn)業(yè)因其工藝簡單、成本低，屬于利潤比較豐厚的行業(yè)，但是，因其存在保質(zhì)期量短的弱點(diǎn)，制約了豆制品的大批量、跨地區(qū)生產(chǎn)。因此，豆制品在天水市一直處于區(qū)域化生產(chǎn)狀況。
(二) 天水市豆制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀
對(duì)于豆制品來說，質(zhì)量安全問題是影響其是否能夠進(jìn)一步發(fā)展的重要影響因素�？v觀天水市豆制品行業(yè)的發(fā)展，前些年對(duì)豆制品的市場監(jiān)管力度較弱，因此發(fā)生了一些關(guān)于豆制品的食品安全問題，造成了惡劣的影響。近年來，天水質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢測部門逐漸加強(qiáng)了對(duì)豆制品行業(yè)的監(jiān)管力度，并采取了一系列措施來保障豆制品的質(zhì)量安全。從2010年到2014年五年期間，抽查檢驗(yàn)地區(qū)包括天水市兩區(qū)五縣。質(zhì)量合格率先下降后回升，形成U型形態(tài)，結(jié)果顯示總體合格率不穩(wěn)定，造成監(jiān)督抽查合格率出現(xiàn)U型形態(tài)。
二、天水市豆制品質(zhì)量數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析
(一)質(zhì)量統(tǒng)計(jì)呈U型結(jié)果分析
1、質(zhì)量下降原因分析
(1)2010年出現(xiàn)質(zhì)量狀積開始下滑，主要原因是2010年全市開展了豆制品專項(xiàng)治理工作，當(dāng)年共抽樣237批次，不合格產(chǎn)品達(dá)到17批次。直接影響到當(dāng)年豆制品整體質(zhì)量水平。
(2)2011年，經(jīng)消費(fèi)者舉報(bào)，在天水市銷售的豆制品內(nèi)發(fā)現(xiàn)有商家添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)，質(zhì)檢部門針對(duì)“吊白塊”進(jìn)行專項(xiàng)檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)，當(dāng)年共抽樣39批次，不合格批次3批次，均檢出“吊白塊”，導(dǎo)致當(dāng)年豆制品檢驗(yàn)合格率僅為92.3%。
(3)2010-2011年質(zhì)量連續(xù)下降，也有天水質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)管不到位的原因。豆制品生產(chǎn)者大部分為手工作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)加工設(shè)備簡單，人為操作隨意大，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件較差，從區(qū)域上比較分散，監(jiān)管部門不能做到及時(shí)監(jiān)督檢驗(yàn)，造成豆制品的銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位，造成了豆制品市場在這三年比較混亂，也成為質(zhì)量下降的一個(gè)重要原因。
2、質(zhì)量回升原因分析
(1)2012年全省開展了小作坊食品生產(chǎn)許可證的認(rèn)證工作，在很大程度上從豆制品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了監(jiān)督和管理，從根源上保證了豆制品的質(zhì)量，當(dāng)年共抽樣72批次，不合5批次，并且在不合格批次中，再未發(fā)現(xiàn)“吊白塊”。經(jīng)過一年的治理，天水市豆制品市場得到了規(guī)范，在2013年，共抽樣32批次，不合格2批次，在保持上一年質(zhì)量水平的同時(shí)，得到回升。
(2)質(zhì)檢部門針對(duì)天水市地域特點(diǎn)，購進(jìn)食品檢測車等一系列快速檢驗(yàn)設(shè)備，進(jìn)入市場進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)等一系列有效果的整治工作，使得當(dāng)年豆制品質(zhì)量出現(xiàn)了明顯回升。從近五年的抽查情況可以看出，豆制品的質(zhì)量安全與監(jiān)管力度成正比，監(jiān)管力度大，質(zhì)量水平就上升;監(jiān)管力度小，質(zhì)量水平就下降。但是單純的監(jiān)管還是不能完全保證豆制品的合格率，必須采取其他相應(yīng)有效的措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益。
(二)天水市豆制品質(zhì)量數(shù)據(jù)區(qū)域分布情況分析
將區(qū)、縣區(qū)域合格率數(shù)據(jù)對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)豆制品質(zhì)量問題的主要集中在秦州區(qū)和麥積區(qū)這個(gè)區(qū)域，而出現(xiàn)的質(zhì)量問題集中在菌落總數(shù)、大腸菌群和甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目上。產(chǎn)生這種現(xiàn)象原因主要是：
(1)秦州區(qū)和麥積區(qū)做為天水市經(jīng)濟(jì)發(fā)展較好的地區(qū)，具有人口多，市場大的特點(diǎn)，也造成了豆制品生產(chǎn)商家多，存在的問題也較其他縣區(qū)多。
(2)秦州區(qū)和麥積區(qū)兩區(qū)質(zhì)檢部門人員設(shè)備配置較高，檢測能力強(qiáng)，因此抽檢數(shù)量多，發(fā)現(xiàn)問題也多�？h區(qū)雖然也配備了一定數(shù)量的檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)，但多數(shù)是簡便宜操作的小型快速檢驗(yàn)設(shè)備，這種設(shè)備的精確度較低，可檢測項(xiàng)目單一，因此，相應(yīng)的檢驗(yàn)檢測數(shù)量較少。
(3)兩區(qū)五縣的監(jiān)督力度存在差異。秦州區(qū)和麥積區(qū)做為天水市主要地區(qū)，對(duì)市場的監(jiān)管力度大，相關(guān)規(guī)章制度落實(shí)到位，發(fā)現(xiàn)的問題也較多。
(三)質(zhì)量數(shù)據(jù)檢測時(shí)間情況分析
將天水市豆制品檢驗(yàn)結(jié)果根據(jù)時(shí)間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總后發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量不合格率頻發(fā)的時(shí)間段集中在第二季度和第四季度，其原因在于：
(1)天水氣候四季分明，第二季度春暖花開，氣溫回升，最有利于微生物的滋生和繁殖，而豆制品又因?yàn)榫哂泻芨叩臓I養(yǎng)成份，本身的特點(diǎn)也易于變質(zhì)，所以，在3、4、5月極易發(fā)生變質(zhì)的情況。
(2)因?yàn)樘焖娘嬍沉?xí)慣，在冬天對(duì)豆制品的需求量增多，因此，在第四季度，豆制品的市場供應(yīng)量加大，而大部分豆制品都是由小作坊生產(chǎn)，個(gè)體經(jīng)營戶銷售的，在生產(chǎn)，運(yùn)輸和銷售整條供應(yīng)鏈上，不能做到保證豆制品的質(zhì)量，造成在第四季度出現(xiàn)豆制品質(zhì)量問題。
(四)天水市豆制品質(zhì)量數(shù)據(jù)檢測結(jié)果情況分析
通過數(shù)據(jù)分析，在連接五年的豆制品產(chǎn)品質(zhì)量檢測項(xiàng)目中，出現(xiàn)問題最多的是菌落總數(shù)、大腸菌群、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個(gè)項(xiàng)目，其中吊白塊經(jīng)過專項(xiàng)治理，在2012年、2013年的檢測中再未出現(xiàn)。造成豆制品檢測結(jié)果不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的原因是：
(1)豆制品的生產(chǎn)集中較低，絕大多數(shù)以小作坊形態(tài)存在，從業(yè)人員較少，制做工藝傳統(tǒng)，生產(chǎn)規(guī)模小，無預(yù)包裝或者簡易包裝，操作人員水平不高，在操作過程中不能規(guī)范操作規(guī)程，豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊(duì)伍薄弱，基礎(chǔ)性研究不夠深入，在很大程度上影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，從而影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)認(rèn)證體制與豆制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際不匹配。截止2014年底，全市共有豆制品生產(chǎn)企業(yè)及小作坊共76家，其中生產(chǎn)企業(yè)4家，都己獲得食品生產(chǎn)許可證，其余72家全為豆制品小作坊，占全天水市豆制品生產(chǎn)比例95%。2012年甘肅省質(zhì)監(jiān)局宣布全面啟動(dòng)食品小作坊許可證管理制度，但因該管理制度在許可和處罰設(shè)定上缺少上位法依據(jù)，于2013年廢止該辦法，同時(shí)廢止與其配套制定的規(guī)范性文件和相關(guān)標(biāo)識(shí)，這就直接造成占大比例的豆制品小作坊無法獲證，在生產(chǎn)過程中得不到有效的監(jiān)管，出現(xiàn)質(zhì)量問題。雖然豆制品生產(chǎn)企業(yè)都己獲得食品生產(chǎn)許可證，但由于所占市場份額僅有5%，對(duì)天水市豆制品的質(zhì)量影響微乎其微。
(3)根據(jù)豆制品檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)，近兩成樣品菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)的要求數(shù)值，部分樣品大腸菌群超標(biāo)。豆制品中菌落總數(shù)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的原因：一是因?yàn)槎怪破繁旧淼奶攸c(diǎn)造成的，因其含有豐富的蛋白質(zhì)，本身就易變質(zhì)，滋生大量微生物;二是在豆制品的生產(chǎn)加工過程中，由于豆制品大部分是由家庭小作坊生產(chǎn)的，這種生產(chǎn)模式就造成生產(chǎn)過程中無論是環(huán)境還是人員素質(zhì)都達(dá)不到要求;三是在成品的運(yùn)輸和銷售過程中，由于方式不當(dāng)，造成豆制品的二次污染，雖然國家要求在銷售環(huán)節(jié)豆制品要冷藏儲(chǔ)存，但在農(nóng)貿(mào)市場，賣豆制品的基本都是小商販，盈利微薄，冷藏儲(chǔ)存很難大范圍內(nèi)推廣。這些原因都會(huì)致使豆制品的菌落總數(shù)超出國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
(4)豆制品保質(zhì)期短和銷售范圍小的特點(diǎn)，也阻礙了豆制品市場的進(jìn)一步發(fā)展。豆制品供應(yīng)鏈的后期運(yùn)輸、保存、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度不夠，不能在保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)銷售，也成影響豆制品質(zhì)量問題的原因之一。
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