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以烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)化化發(fā)展
摘要:隨著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的國(guó)際化進(jìn)程加速，國(guó)外餐飲企業(yè)及其管理方式對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的影響越來越大�，F(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)中式烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化從而促進(jìn)中式餐飲企業(yè)的發(fā)展成了當(dāng)務(wù)之急。關(guān)鍵詞:烹飪;標(biāo)準(zhǔn)化;餐飲業(yè)
隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國(guó)城鄉(xiāng)居民對(duì)餐飲服務(wù)的需求逐年提高，餐飲市場(chǎng)多年來一直保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。特別是加入WTO后，國(guó)外餐飲企業(yè)大量入駐中國(guó)，企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國(guó)的餐飲業(yè)帶來了較高的增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國(guó)的餐飲市場(chǎng)，盡管中式餐飲占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營(yíng)管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，積極探索中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的方法，從而促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。
一、國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問題
1.餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)提高迅速
改革開放以后，我國(guó)餐飲業(yè)穩(wěn)步高速發(fā)展。改革開放初的1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到2816億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。進(jìn)入21世紀(jì)以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8806億元，同比增長(zhǎng)18.8％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.9％，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)18％。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)。2007年， 我國(guó)餐飲業(yè)零售總額達(dá)到1.24萬億元比上年增長(zhǎng)19.4％，增幅比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。2008年，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的形勢(shì)下，我國(guó)餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長(zhǎng)了24％，營(yíng)業(yè)額為1.543萬億元，成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)的重要力量。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開放初期的1978年相比增長(zhǎng)了280倍，預(yù)計(jì)到2010年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額將達(dá)到2萬億元左右。
2.行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化發(fā)展
由于餐飲市場(chǎng)進(jìn)入門檻較低，而其高速發(fā)展的勢(shì)態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場(chǎng)，有調(diào)查顯示，近些年新開餐館數(shù)量約以每月10%的數(shù)量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國(guó)最早對(duì)外開放的行業(yè)，國(guó)外資本更是對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)情有獨(dú)鐘，截至2008年底，外資在中國(guó)的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當(dāng)勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領(lǐng)先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)之中。
隨著本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴(kuò)張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)手段由價(jià)格轉(zhuǎn)向品牌、競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團(tuán)、競(jìng)爭(zhēng)范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國(guó)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象由國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)向國(guó)際。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費(fèi)需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)正向著多元化的方向發(fā)展。
3.管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸
餐飲業(yè)是我國(guó)最早實(shí)行對(duì)外開放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時(shí)間。但2007年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，外資企業(yè)競(jìng)有十幾家位列其中，百勝集團(tuán)則以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)高居餐飲百?gòu)?qiáng)之首。在所有國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數(shù)量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進(jìn)入中國(guó)短短的20多年時(shí)年時(shí)間也與有幾千年悠久歷史的中國(guó)烹飪不可同日而語。是什么使外資餐飲在中國(guó)發(fā)展得如此迅速呢？是先進(jìn)的管理方法和連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式。我國(guó)餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營(yíng)方式落后、管理水平參差不齊， 產(chǎn)業(yè)化程度低。長(zhǎng)期以來，我國(guó)的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術(shù)水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗(yàn)來把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；同時(shí)由于沒有形成管理體系和標(biāo)準(zhǔn)體系， 管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏，企業(yè)不能復(fù)制形成相同的連鎖經(jīng)營(yíng)店，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的擴(kuò)張。因此，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。
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