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信陽(yáng)毛尖茶的化學(xué)成分研究論文
信陽(yáng)毛尖茶產(chǎn)于河南省信陽(yáng)市，是中國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，也是河南省著名的土特產(chǎn)之一，素來(lái)以細(xì)、圓、緊、直、多白毫，香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外，早在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上就榮獲金獎(jiǎng)，1959年被譽(yù)為中國(guó)十大名茶之一，1982、1986、1990年連續(xù)三次被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶，1985年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)，1999年又在昆明世界園藝博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。信陽(yáng)毛尖品質(zhì)優(yōu)異，外形條索細(xì)、圓、緊、直，色澤翠綠，白毫顯露；內(nèi)質(zhì)湯色碧綠明凈，香氣高鮮，滋味鮮濃、爽口、耐泡，葉底嫩綠勻整�，F(xiàn)對(duì)信陽(yáng)毛尖的化學(xué)成分進(jìn)行綜述和分析。
1.信陽(yáng)毛尖茶的滋味成分
1.1氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多的研究結(jié)果均表明01~32,綠茶中的氨基酸含量與品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)，氨基酸含量高，綠茶品質(zhì)好。信陽(yáng)毛尖的氨基酸含量高于20種名綠茶的平均含量和豫炒青一級(jí)的含量，但略低于西湖龍井等名茶見(jiàn)表1)
目前，從茶葉中分離鑒定的氨基酸有20余種，其中茶氨酸含量最高，其次是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、精氨酸等。張虹等042采用835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定了中國(guó)六大茶類(lèi)40多個(gè)名茶的氨基酸組成，共檢測(cè)出18種氨基酸，從信陽(yáng)毛尖中檢測(cè)出16種氨基酸見(jiàn)表2)。
信陽(yáng)毛尖的氨基酸含量以茶氨酸最高，占總量的703以上，其次是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、絲氨酸，精氨酸的含量與其它綠茶相比相對(duì)偏少。
1.2茶多酚類(lèi)
茶多酚類(lèi)是一類(lèi)存在于茶葉中的多羥基酚性化合物的混合物，簡(jiǎn)稱(chēng)茶多酚，俗名茶單寧、茶鞣質(zhì)，其主要組分為兒茶素類(lèi)黃烷醇類(lèi)）、黃酮及黃酮醇類(lèi)、
花青素類(lèi)、花白素類(lèi)、酚酸及縮酚酸類(lèi)。茶多酚主要呈苦澀味，但其組成中還兼有酸、甜、爽口味覺(jué)的物質(zhì)。茶多酚在茶湯中含量最高，是茶湯滋味濃度和湯色的決定因素，是綠茶的重要品質(zhì)成分；但它又是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，它的含量如果過(guò)高，則綠茶就具有明顯的苦澀味，因此，對(duì)綠茶品質(zhì)要求來(lái)說(shuō)，茶多酚含量必須在一個(gè)適當(dāng)?shù)暮糠秶畠?nèi)。阮宇成等認(rèn)為，茶多酚含量在20%$25%，即可滿(mǎn)足綠茶茶湯濃度的要求施兆鵬等的研究結(jié)果也表明，
茶多酚含量在20%$24%之間綠茶品質(zhì)最佳。據(jù)楊曉華對(duì)25種名綠茶的測(cè)定，信陽(yáng)毛尖的茶多酚含量為24.13#見(jiàn)表3)，在25種名綠茶中含量最高，但未超過(guò)上述最佳含量。
兒茶素類(lèi)是茶多酚的主體成分，主要有L一表沒(méi)食子兒茶素L+EGOD丄一沒(méi)食子兒茶素D丄一GC)、L一表兒茶素L一EC)、L一表兒茶素沒(méi)食子酸酯L一ECG)、L一表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯L一EGCG)，后兩種屬酯型兒茶素。兒茶素的含量和組成比例對(duì)茶葉的滋味具有重大的影響。酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，非酯型兒茶素爽口、澀味強(qiáng)。從表3可以看出，信陽(yáng)毛尖的兒茶素總量較高，但其中非酯型兒茶素比例也比較高。
信陽(yáng)毛尖作為北方茶區(qū)以中、小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料制成的綠茶，茶多酚及兒茶素含量高于許多南方著名綠茶。另?yè)?jù)王月根等&3對(duì)中國(guó)炒青綠茶的研究，豫炒青各級(jí)的茶多酚含量也高于中國(guó)著名的屯炒青、遂炒青、杭炒青、溫炒青、平炒青以及湘炒青等。河南茶葉茶多酚含量高于南方茶葉，這是一個(gè)值得深入探討的問(wèn)題。
1.3咖啡堿
咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，也是茶葉中主要的藥理活性成分。雖然其本身味苦，但是與多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。因此，茶葉咖啡堿含量與品質(zhì)之間呈正相關(guān)，咖啡堿含量高，茶葉品質(zhì)好。據(jù)測(cè)定&4'，信陽(yáng)毛尖的咖啡含量較高見(jiàn)表1)，這主要是因?yàn)楫a(chǎn)于高緯度的北方茶區(qū)，年平均溫度較低，有利于氨基酸、咖啡堿等含氮物質(zhì)的積累，并且信陽(yáng)毛尖的鮮葉嫩度較高，因而含量較高。
1.4可溶性糖
茶葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖、水溶性果膠及少量的其它糖類(lèi)，是茶葉中主要的甜醇味物質(zhì)，是茶湯滋味的主要成分。嚴(yán)俊等采用蒽酮比色法測(cè)定了46個(gè)中國(guó)名茶同年茶樣的可溶性總糖含量，在名綠茶中信陽(yáng)毛尖的可溶性總糖的含量較高，為3.07#見(jiàn)表4)。
1.5水浸出物
茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為水浸出物，含量一般在30#$47#。其含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。據(jù)上海市食品研究所測(cè)定[4]，信陽(yáng)毛尖的水浸出物含量為43.69#，筆者的測(cè)定結(jié)果為43.4#。由此可見(jiàn)，高檔信陽(yáng)毛尖水浸出物含量在43#左右。
茶葉的滋味實(shí)際上是人們味覺(jué)器官對(duì)茶葉中各種呈味成分的綜合反應(yīng)，滋味的優(yōu)次、濃度、鮮度和醇度都是各種呈味成分的組成、含量及比例不同而造成的。信陽(yáng)毛尖的茶多酚含量、兒茶素含量及非酯ScienceandTechnologyofFoodIndustry型兒茶素比例較高，氨基酸、咖啡酸、可溶性糖含量也比較高，從而形成了信陽(yáng)毛尖‘鮮濃、爽口、耐泡”的滋味特征。
2.信陽(yáng)毛尖茶的色澤成分
茶葉色素是構(gòu)成茶葉外形色澤、葉底色澤、茶湯湯色的主體成分，分脂溶性色素和水溶性色素兩大類(lèi)，葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素屬脂溶性色素。葉綠素是構(gòu)成信陽(yáng)毛尖干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，鮮葉越嫩，葉綠素含量越低，并且葉綠素#的含量比例小，因而優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖的葉底色澤應(yīng)是嫩綠色，并不是越綠越好。由于中小葉種茶樹(shù)的鮮葉及高緯度茶區(qū)茶樹(shù)的鮮葉葉綠素含量較高，所以信陽(yáng)毛尖的葉綠素含量高于多數(shù)嫩度相近的名綠茶見(jiàn)表5。
茶葉中的胡蘿卜素含量很少，據(jù)測(cè)定，信陽(yáng)毛尖的胡蘿卜素含量為0.0281，它對(duì)形成信陽(yáng)毛尖的葉底色澤有一定的作用。另外，其在炒制過(guò)程中可以轉(zhuǎn)化為紫蘿酮等芳香物質(zhì)，有利于信陽(yáng)毛尖香氣的形成。
信陽(yáng)毛尖葉綠素含量高于多數(shù)嫩度相近的名綠茶，使其具有干茶色澤翠綠”、葉底嫩綠”的品質(zhì)特征。
3.信陽(yáng)毛尖茶的無(wú)機(jī)元素
信陽(yáng)毛尖還含有極其豐富的無(wú)機(jī)元素，彭珊珊等@8A1991)用原子吸收-火焰分光光度法測(cè)定了信陽(yáng)毛尖茶的無(wú)機(jī)元素見(jiàn)表4)。呂文英等)用原子吸收法測(cè)定了信陽(yáng)毛尖茶及不同浸泡時(shí)間、不同水溫浸泡后茶湯中4種無(wú)機(jī)元素的含量見(jiàn)表7)。從
信陽(yáng)毛尖是一種高鉀低鈉飲料，對(duì)高血壓、糖尿病等患者極為理想。與一般植物相比，信陽(yáng)毛尖茶湯中錳、鋅含量極為豐富，鎂的含量也較高。此外，信陽(yáng)毛尖茶湯中還有多種如銅、鈷、鎳、鉻、鍶等人體所需的微量元素。李明君等(1981)報(bào)道，信陽(yáng)毛尖的氣含量為39.0mg/kg。信陽(yáng)毛尖的砸含量未見(jiàn)報(bào)道。
4.結(jié)語(yǔ)
對(duì)信陽(yáng)毛尖的化學(xué)成分主要是滋味成分雖然已進(jìn)行了一些研究，但很不系統(tǒng)，而對(duì)茶葉的色素成分研究較少，對(duì)香氣成分的研究則更少。筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾個(gè)方面開(kāi)展系統(tǒng)的研究：對(duì)信陽(yáng)毛尖的香氣成分進(jìn)行系統(tǒng)研究，探討信陽(yáng)毛尖香氣的特征和形成機(jī)理；對(duì)不同級(jí)別、不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、不同品種的信陽(yáng)毛尖的主要化學(xué)成分進(jìn)行全面的系統(tǒng)研究，分析化學(xué)成分與信陽(yáng)毛尖色、香、味品質(zhì)的關(guān)系，為信陽(yáng)毛尖的理化審評(píng)和制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；對(duì)信陽(yáng)毛尖炒制過(guò)程中的物質(zhì)變化規(guī)律及不同工藝條件對(duì)其品質(zhì)和化學(xué)成分的影響進(jìn)行系統(tǒng)研究，為制定規(guī)范化的炒制技術(shù)規(guī)程，提高信陽(yáng)毛尖品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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